kapusta kiszona na czerwono

 

 Tradycyjna  kapusta  już się kisi w beczkach, liście do gołąbków w kiszonych liściach kapusty  też się kiszą, zatem czas na zdrowe staropolskie cudeńka na stół:)

Jak napisałam wyżej, to przepis staropolski, praktycznie zapomniany, jednak to dużo zdrowsza kapusta niż ta tradycyjna, jaką znamy ze sklepów. Można go znaleźć w książkach Lucyny Ćwierczakiweiczowej. Owa kapusta jest smaczniejsza i zdrowsza od parzonej czerwonej, choć do smaku trzeba się przyzwyczaić:) Kto zna barszcz z kiszonych buraków lub chociaż raz pił zakwas z buraków, nie będzie zaskoczony.

1 główka białej , ścisłej, dojrzałej kapusty (ok 3-4kg)

500g obranych i pokrajanych w cienkie plastry buraków

sól

 Kapustę szatkujemy jak najdrobniej. Buraki myjemy, obieramy i kroimy na cienkie plastry. Beczkę, garnek gliniany lub naczynie szklane, w którym chcemy kisić naszą kapustę, wyparzamy a następnie na dno kładziemy grubą warstwę kapusty, którą posypujemy solą i ugniatamy. Na nią cienka warstwa plasterków buraka, na to znów kapustę, sól i znowu buraki- każdą warstwę upychając mocno (by była ubita). Gdy napełnimy 1/4 naczynia, zalewamy wrzącą wodą, ale tylko tyle by zakryła kapustę i dalej układamy kolejne warstwy ugniatając, soląc i parząc aż skończymy na kapuście.

Upchaną kapustę obciążamy- ja to robię talerzem na który stawiam słój wypełniony wodą.

Zostawiamy całość na 10 dni. Począwszy od trzeciego dnia przebijamy kapustę drewnianą łyżką aby wypuścić gazy, które mogłyby spowodować że kapusta stanie się gorzka.

Zaletą takiej kapusty jest to, że oprócz ślicznego koloru, nabiera słodyczy od buraków. Im więcej buraków, tym czerwieńsza kapusta. Im dłużej stoi, tym lepiej smakuje.

Po 10 dniach wkładamy kapustę do słoików, natomiast buraki możemy wykorzystać do sałatki. Pamiętajmy jednak by kapustę w słoikach mocno ugnieść i zalać sokiem z kiszenia!

Zdrowia!

 

Uwagi:

1. Burak kiszony to jedno z cenniejszych źródeł witamin, W dawnych czasach leczono nim anemię, wspomagano przy chorobach nowotworowych.

2. Każda kiszonka to błogosławieństwo dla naszej flory jelitowej. Jeszcze za czasów PRL  dbano by kapusta była przynajmniej co drugi dzień na stole. Jednego dnia były dodatki konserwowe, drugiego kiszone. Kiszonki zapobiegają owsikom u dzieci. Pomagają w utrzymaniu zdrowia gdyż właściwa flora jelitowa to prawidłowe wchłanianie witamin z przewodu pokarmowego.

3. Przed obraniem można ugotować buraki, potem zetrzeć i dodać do kapusty, wtedy wyjmując będziemy mieli gotowe buraczki  do surówki z kiszonej kapusty- dodamy tylko nieco oliwy z oliwek:)

4. Przyznam szczerze, że nie wkładałam buraków kiszonych z kapustą kiszoną do słoików na zimę- nie wiem więc jaka byłaby trwałość i smak takiej kapusty. Jednak kto lubi barszcz kiszony lub zakwas z buraków, powinien być zachwycony tym przepisem jak i tą opcją.

 

bigos babci Stefci

Pamiętam jak babcia wyciągała kocioł, rozpalała w piecu, zdejmowała  lub zakładała żeliwne kręgi ( w zależności od intensywności ognia) i cały dzień gotowała..... bigos. Czasami zamieszała drewnianą łychą, innych nie uznawała, mówiła, że psują smak. Coś w tym jest. Co jakiś czas dodawała kolejny składnik. W domu unosił się aromat potrawy,  w kuchni zaczynały pojawiać się skuszone zapachem gąbki, a babcia- dawała sobie czas, bigosowi też. Pyrkał sobie powoli do kolacji, na której była pierwsza degustacja. Na drugi dzień znowu zagotowała i podała go do obiadu. Trzeciego dnia wyparzała słoiki i zapełniała pozostałym bigosem, który z dnia na dzień stawał się coraz smaczniejszy- mniammmm... A oto  przepis, którego nauczyłam się od niej i chcę, by pozostał w pamięci moich dzieci i kiedyś wnuków- niezmieniony. Co prawda w bigosie staropolskim nie ma ketchupu ani koncentratu pomidorowego, za to jest czerwone wytrawne wino i suszona śliwka, jednak w mojej rodzinie jadło się tak i takim bigos babci Stefci pozostawię;)
 
Z poniższej porcji wychodzi 12 litrowy gar bigosu. Zawsze robię go więcej, gdyż wkładam w słoiki :)

4 kg swojskiej kwaśnej kapusty
4  kg słodkiej kapusty
1 duża golonka
1,5 kg boczku świeżego (lub pół na pół z pachwiną)
około 1,5 kg  wędzonej kiełbasy (może być śląska, podwawelska, zwyczajna)
kilka marchewek (4-6) jeśli potrzeba- gdy nie ma jej w kapuście
12 dużych cebul
12 suszonych grzybków
12 liści laurowych
20g pieprzu
20g ziela angielskiego
20g papryki słodkiej
9 owoców jałowca
1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej
200g koncentratu pomidorowego 30%
200g ketchupu 

Golonkę, połowę boczku zalewamy wodą tak, by cała była zakryta i gotujemy tak długo aż skórka zacznie rozpadać się a mięso odchodzić od kości (Potrwa to na pewno godzinę, czasami dłużej). W tym czasie szatkujemy świeżą kapustę.

 Do dużego gara wrzucamy kapustę kiszoną , podlewamy wodą (tyle by gotowała się, jednak nie aż tyle by w niej pływała) i gotujemy aby troszkę zmiękła (około pół godziny), po czym dodajemy świeżą kapustę i  połowę świeżej pokrojonej cebuli, zaś drugą połowę podsmażamy z resztą boczku pokrojonego w małe plasterki (kroimy możliwie cienkie kawałki boczku i każdy kawałek kroimy na krótsze odcinki, powiedzmy max 2cm), smażymy aż cebulka pięknie zrumieni się, następnie wrzucamy do kapusty razem z pokruszonymi grzybkami, listkami laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, papryką i gałką muszkatołową.
Wyciągamy z wywaru golonkę i boczek  (gdy mięso będzie odrywało się od kości), usuwamy kości i kroimy na drobne kawałki. Skórę zaś mocno siekamy, to samo z całym tłuszczykiem (Bigos musi mieć tłuszcz i żel z kości i skór. Niezmiernie istotny jest rodzaj użytego mięsa: z kości wydobywa się naturalny żel, który zagęści potrawę natomiast boczek odpowiednio ją natłuści dając wywar- bazę, którą zagęści żel z kości. W ten sposób mięso nie będzie zbyt suche a kapusta zbyt tłusta. Użycie schabu lub szynki spowoduje że mięso będzie suche, wiórowate ). Wywar wraz z mięsem i rozgotowanymi skórkami wrzucamy do kapusty i dalej gotujemy na bardzo małym ogniu. Bigos powinien "pyrkać", nie bulgotać)
Kiełbasę rozcinamy wzdłuż na pół, następnie kroimy w plasterki i dodajemy do naszego gara. 
Gotujemy jeszcze 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy koncentrat i ketchup. Odtąd trzeba będzie uważać by kapusta nie przypaliła się, bowiem koncentrat ma to do siebie , że lubi przywierać do garnka.  Gotujemy jeszcze 10 min i odstawiamy do następnego dnia, w którym doprowadzamy do zagotowania i trzymamy na małym ogniu 10 min, następnie odstawiamy. Czynność powtarzamy trzeciego dnia.
Dopiero po tym czasie można powiedzieć , że bigos uzyskał pełny aromat. Taki można wkładać do słoików 900ml, które pasteryzujemy 40 min.

Uwaga!
1. Uważajcie z grzybkami- zbyt duża ich ilość spowoduje , że bigos będzie gorzki, ich brak zaś zepsuje smak.
2. Nie gardźcie golonką i boczkiem zamieniając je na chude mięso- szynka czy schab staną się suche i wiórowate, wcale nie będą smaczne. Zaś skórka i tłuszcz w takim długim gotowaniu rozpuszczą się całkowicie (nie natkniecie się na nie w trakcie jedzenia), za to sprawią, że Wasz bigos będzie miał odpowiednia konsystencję, wilgotność tudzież połączą smaki.
3. To powinna być pierwsza uwaga. Należy rozróżniać kapustę kiszoną i kwaszoną ! Ta pierwsza powstaje w toku naturalnego kiszenia kapusty przesypanej solą, natomiast kwaszona to nic innego jak kilkudniowa kapusta zalana lub zasypana(TAK, tak!- tak nas oszukują producenci wykorzystując dwuznaczność brzmienia nazw!) octem ciekłym lub postacią sypką- jeszcze gorszym badziewiem- taką mieszankę zamyka się i za 3 dni sprzedaje jako kapustę kwaszoną- jest kwaśna, ale to nie ta kwaśność, która jest nam potrzebna w kuchni- no i nie jest zdrowa. Ta kwaśność się nie zmienia pod wpływem gotowania, bigos z niej nie zachwyci.
4. Co do kapusty cd. Ostatnio ciężko dostać dobrze przekiszoną kapustę kiszoną (producenci sprzedają zbyt świeżą kiszoną), dlatego nie wylewajcie odciśniętego z niej soku- gdy bigos będzie za słodki, należy ją po prostu do niego wlać:) Jeśli macie zbyt słabo kwaśną kapustę- po prostu darujcie sobie świeżą. Ja osobiście nigdy nie odciskam kapusty, gotuję z sokiem.
5. Nie przesadzaj z gałką muszkatołową, bo bigos nabierze gorzkiego smaku, będzie też miał posmak perfum

Jeszcze rady babci:
1.Kapustę kisi się do 1 listopada, wtedy nie ma tendencji do gnicia
2. Bigos przyrządza się najwcześniej w styczniu- kiedy kapusta już dobrze przekiszona, jak to mówiła: stara kapusta kiszona
3. Z młodej kapusty kiszonej nie wyjdzie dobry bigos
4. Styczniowy bigos warto zamknąć w słoiki- później będzie na wyciągnięcie ręki, np gdy zjawią się niespodziewani goście
5. Wraz z czasem bigos nabiera smaku i aromatu- warto więc gotować go kilka dni, a w słoiku pozostawić przynajmniej na 3 miesiące- wtedy jest najsmaczniejszy.

wielkanocne naczynka

Naczynka goszczą na moim wielkanocnym stole od kilku lat. Od tyluż ja zabieram się na napisanie tego posta. Co było przeszkodą? W zasadzie doprecyzowywanie receptury i... brak fotografii ( jednego roku została zjedzona zanim zdążyłam zrobić jej sesję zdjęciową).
Zatem do rzeczy- krótko o samym daniu:
Jest to potrawa z kuchni kresów. Usłyszałam o niej kiedyś w radiu, a  że zaciekawiła mnie bardzo, postanowiłam poszukać na nią przepis. I wiecie co? Było to nie lada wyzwanie! To zapomniana potrawa, mało gdzie o niej piszą- ale dzięki temu jeszcze bardziej intrygująca. Dodatkowo nie ma wspólnej recepty,  każdy kucharz robi ją na swój sposób- ale czytając kilka przepisów, stworzyłam swój własny, uważam, że najbardziej zbliżony do oryginału, no może z niewielkimi zmianami wynikającymi z ducha czasów:)

 Głównym źródłem inspiracji była ta strona.
Ogólnie danie jest bardzo sycące, ciężkostrawne, wysokokaloryczne, ale robi się je raz w roku, zatem nikomu nie zaszkodzi, a spróbować naprawdę warto;)

1/2 kg mąki pszennej
3 jajka
1/4 litra mleka

1 czerstwa bułka (opcjonalnie)
1/2l mleka
1/2l rosołu
4 jajka
1/2kg mięsa wieprzowego, np szynki
sól, pieprz (dosłownie po szczypcie do smaku)
25 dag słoniny z której wytapiamy smalec
1 laska wędzonej kiełbasy lub 2-3 białe kiełbasy (opcjonalnie)
chrzan (opcjonalnie)

Mleko, mąkę i 3 jajka zagniatamy jak ciasto na pierogi, następnie wałkujemy na grubość 1cm, rozkładamy na blasze i pieczemy w 120-150 stopniach około 15-20 minut (zależnie od ustawionej temperatury)- ciasto ma być przepieczone ale zostawiamy  żółty kolor- nie rumienimy.
Upieczony placek studzimy (najlepiej upiec go sobie dzień wcześniej), kroimy w kostkę 1x1cm i zalewamy gorącym rosołem wymieszanym z mlekiem. Dodajemy zmielone bułki i odstawiamy na 2 godziny aby ciasto nasiąkło. Po 2 godzinach odsączamy, czyli usuwamy nadmiar płynów jeśli takowy jest.
Mięso kroimy w podobna kostkę (1x1cm)  i dusimy na wytopionym smalcu (przepis an wytapianie smalcu znajdziecie tutaj.- to bardzo proste, w zasadzie zajmie wam nie dłużej jak 15 minut). Następnie mieszamy z zaparzonymi kawałkami placka, dodajemy pozostałe jajka, rozbełtane z solą i pieprzem, pokrojoną kiełbasę (białą najpierw zaparzamy 20 minut) i dokładnie mieszamy.
Wymieszane wkładamy do żaroodpornego naczynia i zapiekamy 1h w piekarniku nagranym do 180 stopni.
 Najlepiej smakuje świeżo przyrządzone. Można podawać z chrzanem.

Uwagi:
1.Dużo tych składników pod nazwą "opcjonalnie"- dodałam je bo występują w przepisach ale, jak dla mnie, wcale nie są obowiązkowe- mnie nawet lepiej smakuje bez nich. Na zdjęciu wersja  "z kiełbasą"- zeszłoroczna. W tym roku zrezygnuję z niej, bo samo mięsko wystarczy moim zdaniem.
2. Niektórzy zamiast zapiekać kiełbasę podają ją drobno posiekaną wraz z gotowanym jajkiem i chrzanem bezpośrednio na stół. Tej wersji jeszcze nie próbowałam, więc nie mogę się wypowiedzieć.
3. Z solą i pieprzem bądźcie bardzo ostrożni- wszystko zależy jaki macie rosół- rosół daje smak nasiąkniętemu plackowi.
4. Moje naczynka ze zdjęcia ciut mocno spiekłam;] cóż.... nowy piekarnik;]

gołąbki w liściach kiszonej kapusty

Uwielbiam, uwielbiam, uuuuuuuuuuuuuuwielbiam gołąbki. Szczególnie te w sosie własnym, najlepiej pomidorowym. Dobry gołąbek to dobre nadzienie i sos, który powstaje w trakcie duszenia. Nie uznaję sosów robionych, że tak nazwę "w drugim garnku", osobno, ponieważ nigdy nie komponują się z daniem tak, jak ten z esencji farszu. Sporo osób decyduje się na wariant "osobno", bo uważa, że esencjonalny jest zbyt mdły, mało wyrazisty. Wcale nie prawda, o ile dodamy odpowiednią ilość mięsa i przypraw.
Sama potrawa ma mocno słowiańskie korzenie. Gołąbki znajdziemy w kuchni chorwackiej,  ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej, słowackiej, rumuńskiej jak i polskiej  Istnieje też odmiana południowoeuropejska z liśćmi winogron. W zasadzie ile kuchni, tyle ich odmian. Mamy odmiany z różnymi farszami czy sosami. W każdym wariancie występuje kapusta,mięso i ryż lub kasza. Istnieje też kilka technik obrabiania gołąbków. Jedni smażą, inni podpiekają w piekarniku. Obie wersje są smaczne. Istotne by do opiekania użyć tłuszczu i nie smażyć na zbyt dużym ogniu. Gdy robimy ich więcej, szybciej pójdzie nam podpiekanie w piekarniku. 

Dziś proponuję Wam nieco inny sposób na gołębie- zamiast świeżej kapusty użyję kiszonych liści. To żadna nowość. Potrawa znana jest w wielu regionach, ale w kujawsko-pomorskim królują te ze świeżej kapusty, wiec czas na odmianę:)

farsz:
1kg mielonej wieprzowiny
1 szklanka ryżu
2 cebule
kilka plasterków wędzonej słoniny lub wędzonego boczku
4 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 czubata łyżka posiekanego kopru
2 łyżeczki pieprzu
3+1 łyżeczki soli
kiszone liście kapusty
2 łyżki masła klarowanego lub smalcu

Ryż gotujemy w dwóch szklankach wody z jedną łyżeczką soli do miękkości (jak wchłonie całą wodę, to ryż jest gotowy).
Cebulę obieramy i drobno kroimy, następnie podsmażamy na tłuszczu wytopionym z 2 plasterków słoniny. Czosnek przeciskamy przez praskę i wraz z cebulą dodajemy do zmielonego mięsa. Następnie dodajemy przestudzony ryż, koper, resztę soli, pieprz oraz koncentrat pomidorowy. Wyrabiamy masę mięsną tak, aby wszystkie składniki przemieszały się.


W tym czasie obgotowujemy kiszone liście kapusty-10 minut aby zmiękły, następnie  rozkładamy na desce, na każdym liściu kładziemy farsz (ilość zależna od wielkości liścia) i zwijamy- zaginamy boki liścia  na mięso, następnie  zawijamy zaczynając od nasady i kierując się ku brzegom liścia.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane lub smalec, układamy ciasno gołąbki i podsmażamy z obu stron. Dno brytfanny wykładamy plasterkami słoniny (także tymi, których wcześniej używaliśmy do wytopienia tłuszczu przy smażeniu cebuli). Następnie układamy ciasno (!!!) gołąbki. Całość zalewamy wodą i dodajemy wszystkie składniki sosu.


sos:
2 łyżki koncentratu
1 świeża papryka pokrojona w paski
2 listki laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ulubionej przyprawy warzywnej
1 łyżeczka kopru

Dusimy pod przykryciem 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy paprykę, miksujemy ją na papkę i dodajemy  z powrotem do sosu. Dusimy jeszcze 10 minut. Gotowe;)

Uwagi:
Kiszone liście kapusty możemy zrobić sami w trakcie kiszenia tradycyjnej kapusty. Ja wykorzystuję do gołąbków liście, którymi obkładam dno beczki oraz przykrywam kiszoną kapustę na wierzchu (przepis- jak zrobić w domu kapustę kiszoną znajdziecie tu). Jeśli nie kisicie kapusty, proponuję zrobienie samych kiszonych liści. W tym celu oddzielcie liście od głąba, lekko je utłuczcie płaską stroną tłuczka lub jeszcze lepiej wałkiem od ciasta oraz zalejcie solanką w proporcji 0,02g na 1litr wody i dociśnijcie deseczką obciążoną kamieniem. Dla smaku można dodać startą marchewkę między liście.  Całość zostawcie w temp 18-20 stopni na 15 do 20 dni. Pamiętajcie, by woda zakrywała liście. Samej wody, po wykorzystaniu liści, nie wylewajcie- to cenne źródło witamin. Przelejcie do butelek i pijcie od czasu do czasu:)

kapusta kiszona

Kisiliście kiedyś kapustę? Nie? To na co czekacie? To ostatni moment na pyszną kapustę!
Żadna kupna nigdy nie będzie taka smaczna jak domowa. Proces produkcyjny kapusty niestety jest bardzo skrócony, że tak to nazwę, przez różne niefajne dodatki. Bardzo często zamiast kapusty kiszonej dostajemy w sklepie kwaszoną (!!!) a to coś zupełnie innego- poszatkowana kapusta ląduje w plastikowym wiaderku i... posypywana jest proszkiem, który podobno jest kwasem octowym, nie zaś mlekowym, następnie zamykana, a po 3 dniach idzie taka kapusta do sprzedaży jako kiszona. :(
Smacznego dla koneserów kupnej z bisfenolem, ja wolę poświęcić chwilę na pewną, zdrową, pełną witamin odmianę- domowa;)

Ile gospodyń tyle przepisów na kapustę. Jedni dodają mniej, inni więcej soli. Dla mnie najodpowiedniejsza pozostaje ta, którą robiła moja babcia- nie jest zbyt słona, ale też nie można powiedzieć, że za mało słona. Robię prostą wersję, tylko z marchwią, ale słyszałam o różnych dodatkach ziołowych jak i warzywnych (niektórzy dodają nawet buraki), których nigdy sama nie próbowałam robić, zatem nie potrafię się wypowiedzieć o walorach smakowych takich wersji.

25kg kapusty
2kg marchwi
400g soli niejodowanej

Według pradawnych przepisów kapustę kisimy przed 1 listopada, bowiem listopadowa i starsza będzie gorzka, jednak nie zaczynamy wcześniej niż w połowie września. O co chodzi? Zapewne o temperaturę- dawniej w chatach było wiele chłodniej, stąd zbyt niska temperatura, by kapusta prawidłowo przeszła cały proces fermentacji. Dlaczego nie wcześniej- bowiem najlepszą kapustą do kiszenia są odmiany późne. Kapusta nie może być również zielona, bo otrzymamy szarą kiszonkę. Najlepiej jak jest dojrzała- zwarta i biała.
A więc zaczynamy.
Najpierw przygotowujemy beczkę.
Drewnianą należy 3 dni wcześniej zalać wodą by napęczniała. Z początku woda będzie przelatywać jak przez sito, warto więc wstawić, np do głębszej miski  i namaczamy, najpierw dno i ścianki do wysokości miski, aby nam się nie przelało. Kolejnego dnia staramy się już napełnić i pozostawić dobę-beczka jest gotowa, gdy wlejemy wodę i po paru godzinach nadal tam będzie. To czas, aby beczkę dobrze wymyć i wyparzyć. Dopiero wyparzona jest gotowa do użytkowania;)
Co dalej:
Główki kapusty pozbawiamy pierwszych 3-4 liści (do wyrzucenia), zdejmujemy kolejne 2 do przykrycia dna beczki i na wierzch kapusty. Główkę przekrajamy na pół i szatkujemy szatkownicą bądź nożem, ale wtedy uważamy by nie pokroić zbyt grubo.
Marchewkę skrobiemy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Przyszedł czas na wypełnianie beczki. Na dnie układamy liście tak, by jeden zachodził na drugi. To takie dodatkowe uszczelnienie naszej beczki. Wrzucamy na dno porcję kapusty, posypujemy marchewką i odrobiną soli, następnie za pomocą drewnianego ubijaka ugniatamy, aż kapusta zacznie puszczać sok. Wtedy dorzucamy kolejną porcję kapusty( u mnie jest to zawsze  ilość, która zakrywa cienką warstwą poprzednią warstwę), marchewki i soli, i znowu ugniatamy. I tak aż skończy nam się kapusta.
Jeżeli w trakcie ubijania wydziela się nam dużo soku, to odlewamy go do słoja (nie wylewać!!), przyda nam się, gdy kapusta przejdzie proces fermentacji (około 10 dni- dokładny czas zależy od temperatury, w której dochodzi do fermentacji) i opadną soki- wtedy dolejemy obecny nadmiar.
Może się zdarzyć , że mamy tego soku za mało. Wtedy dorabiamy go: na 1litr przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy 1-2 dag soli, i dodajemy do naszej kapusty.
Pamiętajmy, że kapusta musi ZAWSZE być przykryta sokiem- sok zabezpiecza ją przed psuciem, dlatego na wierzch kładziemy deseczkę i obciążamy ją, np. 3l słojem z wodą- chodzi o ciężar, przygniecenie kapusty, by na wierzchu był sok. Ja dodatkowo obkładam ją liśćmi kapusty, które zdejmowaliśmy na początku- wtedy kapusta nie wypływa mi bokami. Te liście również muszą być pod wodą.
Dlaczego to takie istotne? Woda zabezpiecza przed dostawaniem się powietrza do kapusty, co sprzyjałoby rozwojowi pleśni i psuciu się kapusty.
Kolejną ważną sprawą jest temperatura. Gdy kapusta fermentuje, stoi w temp 18-22 stopnie, po 10 dniach  wstawiamy do chłodnego pomieszczenia (poniżej 18 stopni, ale nie niżej niż 12 stopni). Ja przekładam do słoików, ugniatam, do każdego słoika wlewam sok z kapusty , zakręcam słoik i wynoszę do spiżarki (w lodówce po dłuższym czasie szarzeje i traci smak).
Ale wróćmy do procesu fermentacji. Po 2-3 dniach odsłaniamy naszą kapustę i drewnianym trzonkiem przebijamy, aż do dna beczki, aby uwolnić gazy. Jeśli tą czynność pominiemy, nasza kapusta będzie gorzka.

Uwagi:
1. Babcia mówiła, że kisimy białe twarde główki, najlepiej z przełomu września i października, bo są najbardziej soczyste, dają dużo soku. Bigos zaś najlepszy wychodzi z dojrzałej kapusty kiszonej, zatem radziła go robić nie wcześniej niż w styczniu. Zawsze powtarzała, że młoda kapusta kiszona NIE NADAJE SIĘ na bigos.
2.W wyższej temperaturze fermentacja idzie szybciej i może tak być, że już po 8 dniach będzie nadawała się do przeniesienia w chłodniejsze miejsce. gdzie musi odstać jeszcze minimum 7 dni.

3. Alternatywą dla tłuczka i suchej kapusty jest dłoń oraz wrzątek- każdą warstwę parzymy gorącą wodą- małą ilością. Kapusta mięknie i puszcza soki. Woda musi być źródlana!

4. Nie wylewajcie soku z kapusty- to istna bomba witaminowa, można z niego zrobić kwasek wielkopostny- przepis tu, albo pić na surowo. Według prof Różańskiego sok z kapusty jest "bogatym źródłem witaminy C, PP, H, B1, B2, B5, K i soli mineralnych (siarka, selen, chrom, mangan, molibden, potas), witaminy U o działaniu przeciwwrzodowym i aminokwasów (metionina, lizyna)".

chrzan domowy

Chrzan to przyprawa, dodatek niezbędny w kuchni polskiej. Najlepszy oczywiście jest ten zrobiony samodzielnie, z kłączy rosnących dziko.  Tak kochani, chrzan można spotkać praktycznie wszędzie- na łąkach, polach, w rowach, to roślina wieloletnia. Poznamy go po długich jajowatych, lancetowatych zielonych liściach, długich na około 50 cm, które potarte mają  zapach chrzanu:). Można taki wykopać i wsadzić we własnym ogródku. Robimy to wiosną, wsadzamy w ziemię i przykrywamy przynajmniej 3 cm warstwą ziemi, następnie obficie podlewamy. Chrzan lubi glebę żyzna i wilgotną, szczególnie młody. Bardzo łatwo ukorzenia się i rozrasta. Przez rolników uważany jest za chwast, bo rośnie sam, bez żadnych "wspomagaczy";D Co w nim cudowne- jeśli zostawimy kawałek chrzanu w ziemi- odrośnie. Jeszcze może trochę o właściwościach zdrowotnych tej rośliny.
Należy do grupy naturalnych antybiotyków, jest silnie bakteriobójczy, wirusobójczy i grzybobójczy (stąd tak doskonale nadaje się do wszelkich kiszonek). Wspomaga również walkę z pasożytami, zapaleniem zatok oraz bólami reumatycznymi, rozrzedza krew, odkwasza organizm, zapobiega zaparciom, paradontozie, leczy trudno gojące się rany, wrzody, wspomaga walkę ze szkorbutem . Jego regularne jedzenie wpływa na zwiększenie odporności organizmu bowiem zawiera dużą ilość witaminy C, sole mineralne ( żelazo, fosfor, siarkę, wapń, potas, sód i magnez), także prowitaminę A i witaminy  z grupy B oraz wit E. zawierają też glikozydy siarkocyjanowe, które podrażniają błony śluzowe, które wraz z silnym zapachem powodują, że przy tarciu chrzanu płaczemy i kichamy:) Na zdrowie!
Należy nadmienić, że chrzan poprawia przemianę materii poprzez pobudzanie do wydzielania soków żołądkowych, równocześnie poprawia pracę wątroby i nerek. Kto powinien wystrzegać się chrzanu? Osoby z marskością wątroby, chorymi nerkami oraz chorobami przewodu pokarmowego.

Jadalne są zarówno liście chrzanu jak i jego korzenie. Liście mają łagodniejszy smak, dodajemy je np do ogórków kiszonych lub okrywamy nimi mięso, wędliny, sery, tym samym zabezpieczając je przez zbyt szybkim psuciem, pamiętamy bowiem, że mają właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze.
 Dziki chrzan jest ostrzejszy od tego z półek sklepowych. Nie jest też taki gruby ani prosty. Na poniższym zdjęciu prezentuję korzeń dzikiego chrzanu-oczyszczony, umyty i taki prosto z pola:)


porcja na słoik 250g:

200g korzenia chrzanu
sok z 1/2 cytryny
1/3 szklanki wody
4 łyżeczki cukru
szczypta soli (ok 1/4 łyżeczki)

Wykopany chrzan myjemy, skrobiemy, usuwamy uszkodzone przez ziemne żyjątka części korzenia, następnie ucieramy na jak najdrobniejszej tarce (uwaga!! będzie płacz!) lub użyć do tego celu Termomix, wtedy kroimy chrzan na 2 cm kawałki, wrzucamy wraz z pozostałymi składnikami do Termomixa i miksujemy 3 minuty na 9 obrotach, sprawdzając kilkukrotnie czy nie przylepił się do ścianek.
Jeśli nie mamy takiego urządzenia: starty chrzan mieszamy z pozostałymi składnikami i gotowe.
Chrzan przekładamy do słoiczka i przechowujemy w lodówce, gdzie może stać nawet 3 miesiące.

Uwagi: Aby chrzan był łagodniejszy można dodać na powyższą porcję 1 czubatą łyżkę gęstej śmietany.
Chrzan można również urozmaicić dodając podobną porcję ugotowanej żurawiny wg tego przepisu  (miksujemy ją razem z chrzanem).

zupa serwatkowa

Danie z kuchni łemkowskiej, spotykane  w kuchni rzeszowskiej, zamojskiej, w zasadzie w województwie lubelskim. Zaintrygowała mnie nazwa zupy oraz jej skład- musiałam wypróbować. I? I jestem mile zaskoczona. Jest to coś pomiędzy żurkiem, zupą chrzanową, coś w rodzaju barszczu białego. Gorąco polecam.
Na targach dominikańskich w Gdańsku udało mi się kupić serwatkę z koziego mleka, która wylądowała w mojej zupie, jednakże zupę można dokładnie tak samo przygotować na serwatce z krowiego mleka.
Niektórzy zadają sobie pytanie "co to jest ta serwatka"- otóż jest to produkt uboczny (tzw. niepotrzebny) przy produkcji twarogu. A co dokładniej? Gdy prawdziwe świeże mleko prosto  od krowy ( jak to mówią- prosto z cyca) lub też po prostu przed wlaniem do idealnie wyczyszczonych, sterylnych od antybiotyku kan/bań/zbiorników , bo takie nie zsiądzie się choćby nie wiem co (pozbawione jest cudownych bakterii- staje się jałowe),  pozostawimy w temperaturze pokojowej, to dojdzie do procesu fermentacji, w trakcie którego powstaje zsiadłe mleko- cudowny probiotyk regulujący naszą florę bakteryjną jelit, regulujący procesy trawienia, leczący wiele chorób, w tym łuszczycę i robaczycę. Jak rozpoznać kiedy nasze mleko jest już zsiadłe? Kiedy zauważymy oddzielający się skrzep od "wody", kiedy nasze mleko będzie miało galaretowatą konsystencję- to właśnie to! Pyszna zupa, którą w dzieciństwie, w czasach PRL-u jadłam ze łzami w oczach (nienawidziłam jej, ale i nie znałam jej zalet) wraz z jajkiem sadzonym i smażonymi ziemniakami. Idealny chłodnik na upalne dni- zsiadłe mleko.
Ale dalej- co z tym skrzepem. Jeżeli nie chcemy pić zsiadłego mleka, możemy zrobić z niego.... twaróg:) Jak? Podgrzewamy skrzep, ale nie gotujemy! W trakcie podgrzewania zaczną pojawiać się gródki twarogu i serwatka. Przelewamy nasz twaróg przez sito oddzielając go od serwatki. Twaróg musi obcieknąć a serwatka, gdy wystygnie jest gotowa do picia lub do dalszej obróbki:)
Słyszałam, że robi się z niej 2 rodzaje zup: na słodko, która była często podawana dzieciom na śniadanie w dworach szlacheckich, oraz na słono- czyli to co dziś prezentuję. Było to danie podawane na obiad u chłopów, zwykle podawana z gotowanymi ziemniakami lub kaszą, doprawiona chrzanem podłóg upodobań. Przyznam się, że słodka wersja czeka na odkrycie, natomiast słoną- polecam.
Idealna na upalne dni:)

Składniki:
1litr wywaru mięsnego (z kości, wędzonej skórki, marchewki, pietruszki, listka selera i pora, małej cebulki, 3 ziaren ziela i listka laurowego)
laska ulubionej kiełbasy w cienkim flaku
1 litr serwatki
2 łyżki mąki
1 łyżka świeżo startego chrzanu
6 jajek

dodatki wedle uznania i upodobań: ziemniaki, kasza gryczana lub chleb ze smalcem


Gotujemy wywar, zajmie to nam jakieś 30- 40 minut. Następnie odcedzamy i dodajemy do niego serwatkę.
Kiełbaskę kroimy w kostkę .
 Gotujemy jajka na twardo(do wody proponuję dodać łyżkę octu, wtedy jajka bardzo łatwo obrać).
Ścieramy kawałek chrzanu.
Mąkę rozprowadzamy w niewielkiej ilości wody i dodajemy do wywaru- mieszamy aby nie zrobiły nam się kluski. Wrzucamy pokrojoną w kostkę kiełbasę i gotujemy 3-4 minuty. Dodajemy chrzan, gotujemy jeszcze minutę i podajemy.
Na każdy talerz wykładamy pokrojone jajka i zalewamy zupą.

uwagi:
Zupę przygotowuje się bardzo szybko. W zasadzie najdłużej czekamy na wywar.

czarnina

Czarnina, czernina czy czarna polewka- to nazwy poniższej zupy.  Tak, to ta sama zupa co to nią w Panu Tadeuszu Soplica został poczęstowany na znak odmowy kandydatowi na małżonka. W restauracjach najczęściej spotkamy czerninę ale w moim regionie ludzie mówią czarnina, dlatego i u mnie na blogu też będzie czarnina, czyli zupa z kaczej krwi na bazie rosołu z owej kaczki, podawana z kluskami ziemniaczanymi, robiona na słodko lub na kwaśno, w zależności od upodobań rodzinnych:)

Jedna kaczka
krew z tej kaczki
2 łyżki octu do krwi
warzywa:
1/2 średniego selera lub jego naci
3-4 średnie marchewki
4 liście pora
pęczek naci pietruszki + 2 średnie korzenie
1 duża cebula

5 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
woda 
sól (na każdy litr wody 1 łyżeczka)

śliwki w occie (słoik 300ml)
wiśnie z kompotu (4 łyżki)
łyżka cukru
ocet do smaku
2 łyżki mąki

Kaczkę oczyszczamy z pypci, wycinamy ładnie pierś ze skórą i  udka. Te części kaczki użyjemy do zrobienia innego obiadu. To co pozostało z kaczki zalewamy zimną wodą tak, by cała była zakryta, dodajemy warzywa, sól wg wzoru (na 1litr- 1 łyżeczka), ziele, pieprz i nastawiamy na mały ogień. Gotujemy rosół z kaczki. Zajmie to nam jakieś 1,5 godziny.
W tym czasie możemy przygotować sobie kluski ziemniaczane, inaczej zwane szarymi, według tego przepisu
Gdy mamy ugotowany rosół, odcedzamy i odlewamy jego część ( To dla tych co nie lubią czarniny, tudzież do rozcieńczenia gdyby wyszła nam zbyt esencjonalna. Lepiej dolać rosołu niż mieć w czarninie za mało krwi).
Do rosołu dodajemy wiśnie (zrobione w lipcu w ten sposób ) i śliwki z octu (ja przygotowuję je jesienią wg tego przepisu ), łyżkę cukru i wiśnie. Jeżeli lubicie czarninę na kwaśno, można wlać też część octu ze śliwek (wszystko zależy od tego jak kwaśną mamy krew) . W każdym razie czy na słodko, czy na kwaśno, zawsze dodajemy cukier (!!).
Niektórzy dodają same śliwki, inni same wiśnie- to kwestia tradycji rodzinnych. Ja dodaję zarówno to jak i to:)
Rosół z owocami gotujemy 5 minut aby owoce puściły swój kwas.
Mąkę rozrabiamy z odrobiną wody, dodajemy do rosołu. Gotujemy 3 minuty aby nie było czuć mąki w zupie.
I ostatni etap- dodajemy kaczą krew. Doprawiamy octem wg uznania (nie zawsze trzeba). Zupę należy zagotować ale już nie gotować, by krew nie ścięła się zbyt mocno:)
I gotowe!:)

Podajemy z kluskami.

uwagi:

1. Kwaśność zupy będzie zależna od ilości octu dodanego do kaczej krwi. Dodajemy go do niej by nie skrzepła, dlatego ostateczne doprawianie robimy na końcu, aby zupa nie wyszła za kwaśna.

2. Krew z jednej kaczki starcza na zaciągnięcie około 4-5 litrów rosołu.

3. Zamiast śliwek w occie można dodać suszonych, zupa będzie słodsza, ale nie wszyscy jedzą czarninę na kwaśno, więc tym słodkolubnym na pewno przypadnie do gustu. Wtedy jednak dobrze byłoby dodać kwaśne wiśnie- zrobić kilka takich słoiczków na zimę, specjalnie do czarniny:) 

4. Z pozostałych wiśni można ugotować pyszny kompot z wiśni do drugiego dania wg przepisu, który znajdziecie w wyżej wymienionym linku.

gęś pieczona podawana z żurawiną

około 1kg piersi gęsiej
1 łyżeczka cząbru
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka pieprzu
1 ząbek czosnku

żurawina

Pierś nacieramy przyprawami pozostawiamy w lodówce na 1 a nawet 2 dni- im dłużej, tym smaczniej. Piekarnik nagrzewamy do 220 stopni i wkładamy pierś  skórką do góry na 5 minut- aby tłuszczyk podtopił się, rozgrzał i wierzchnia warstwa mięsa przykurczyła się i zamknęła pory, przez co nie będzie wyciekał sok z mięsa.  Następnie przykrywamy folią aluminiową i pieczemy w temp 180 stopni przez 1h i 45 minut. Na 20 minut przed końcem pieczenia ściągamy folię, by zrumienić skórkę. Podajemy z żurawiną, na którą przepis jest banalnie prosty i znajdziecie tu.
A co jeśli nasza pierś jest większa?
Zasada jest taka: na każdy dodatkowy kilogram mięsa dodajemy 45 minut do czasu pieczenia.

kwasek wielkopostny

Zupa kwasek to tradycyjna zupa regionu kujawsko-pomorskiego, którą gotowano w listopadzie i grudniu, gdy w każdym domu kiszono kapustę,a młoda kapusta wydzielała dużo soków. Ta troszkę zapomniana polska zupa była jedzona na wsi podczas wielkiego postu. Cechą charakterystyczną było gotowanie jej na samej wodzie, przez co była  niskokaloryczna, jednocześnie dostarczała organizmowi wiele niezbędnych do funkcjonowania witamin i minerałów. Dla jeszcze bardziej dietetycznej odmiany tej zupy można zrezygnować z mąki.
 Podajemy ją z prażuchą, smażonymi ziemniakami, kluskami lanymi lub makaronem.

składniki:
sok z 1kg kapusty kiszonej (około 300 ml)
2l wody
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki mąki
2 liście laurowe
5 ziaren ziela angielskiego
1 łyżka majeranku

kawałek kości wieprzowej (ze schabu lub żeberko)- do wersji nie postnej

Wodę gotujemy z sokiem z kapusty, listkami laurowymi i zielem angielskim około 15 minut, by kwasek przeszedł smakiem ziół.

W tym czasie przygotowujemy zaklepkę z mąki i śmietany- mieszamy mąkę w śmietanie do gładkości (nie chcemy w zupie grudek), dodajemy nieco kwasku aby zahartować zaklepkę i wlewamy do zupy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze minutę aby mąka straciła surowość. Na koniec dodajemy majeranek i gotowe:)

Jeżeli to wersja nie  postna, to najpierw gotujemy kości w lekko osolonej wodzie (1/2 łyżeczki) około 40 minut, aż będą się rozpadać, następnie odcedzamy wywar i dodajemy do niego kwasek z ziołami. Dalej już postępujemy tak samo.

prażucha ziemniaczana

Prażucha, lemieszka, psiocha to niektóre potoczne nazwy tego dania. Jest to potrawa typowo staropolska goszcząca w kuchni małopolskiej, kujawskiej i wielkopolskiej. Sposobów jej przyrządzania jest tyle ile było kucharek w okolicy. Dziś odeszła nieco w zapomnienie, a szkoda bo zasługuje na uwagę.

składniki:
1kg ziemniaków ugotowanych w osolonej wodzie
4 łyżki mąki
1 duża cebula
8 plasterków wędzonego boczku z tłuszczykiem
tyle łyżek kwaśnej śmietany ile porcji (opcjonalnie)
1/2 szklanki mleka (opcjonalnie)

Ziemniaki odlewamy z wody, ugniatamy na gładkie ciasto i prószymy mąką. Następnie prażymy na małym ogniu   2-3 minuty cały czas mieszając aby mąka połączyła się z ziemniakami oraz by danie się nie przypaliło. Chodzi o to by mąka utraciła swoją surowość.
Boczek kroimy w drobną kostkę, wrzucamy i podsmażamy tak długo aż tłuszcz się wytopi a boczek lekko zrumieni. Wtedy dodajemy drobno pokrojoną cebulkę i dalej smażymy do uzyskania przez nią szklistości i złocistego koloru.
Prażuchę kładziemy na talerz formując łyżką kluski  i polane wysmażonym tłuszczem z boczkiem i cebulą. Można też podać jako "miseczkę"  robiąc na jej środku wgłębienie, w które wrzucamy smażony boczek z cebulą i ewentualnie ozdobić łyżką swojskiej kwaśnej śmietany. Jako, że taką ciężko dostać (w sklepach niemożliwe), moja prażucha pozostała bez śmietany:(
 Kolejny sposób to formowanie łyżką zamoczoną w gorącym tłuszczu klusek i smażenie ich z każdej strony na patelni- ta wersja jest bardzo podobna do moich smażonych ziemniaków, które są równie pyszne idealne do chłodników , dlatego ja pozostałam przy wersji "na miseczkę":))

Podajemy na gorąco  z kwaśnymi zupami, sosami mięsnymi, zupami owocowymi a także ze zsiadłym mlekiem, maślanką lub po prostu szklanką mleka:)


uwagi:
1. Gdy masa wyjdzie nam twarda możemy dodać trochę mleka i dokładnie go wmieszać
2. Można dodać mleko do gotowania ziemniaków (usuwając nadmiar wody), najlepiej w połowie gotowania odlać część wody i zastąpić ją mlekiem
3. Mąkę zamiast na końcu można dodać w połowie gotowania aby straciła swoją surowość. Jednakże odlewając ziemniaki trzeba uważać by nie odlać mąki.

pączki parzone Lucyny Ćwierczakiweiczowej

 Przepis jest pracochłonny ale smak wynagradza nakład pracy:) Przepis znalazłam w książce "Jedyne praktyczne porady..." Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Oryginalna receptura zawiera dawne jednostki miary. Powiem Wam, że przeliczenie na współczesne zajęło mi troszkę czasu;D

Składniki na 50 pączków

1,2kg mąki pszennej

3 szklanki mleka

pół kostki  świeżych drożdży (około 50-60g)

20dag cukru

10dag masła

15żółtek
10 białek

skórka cytrynowa

1/2 łyżeczki soli

50ml spirytusu + 50ml

powidła śliwkowe

smalec do smażenia (1kg)

Połowę mąki zalewamy dwoma szklankami przegotowanego mleka-zaparzamy mąkę.
W rondelku lekko podgrzewamy pozostałe mleko, dodajemy 4 łyżki mąki, łyżeczkę cukru i drożdże- mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia.
Wyrośnięte drożdże dodajemy do zaparzonej mąki.
 Żółtka ucieramy z pozostałym cukrem na puszystą masę, którą dodajemy do masy z drożdżami, dodajemy sól, ubite białka  i mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Gotową masę pozostawiamy do wyrośnięcie na około 30 minut do godziny ( w zależności jak "ruchliwe" będą nasze drożdże).  Gdy dobrze wyrośnie dodajemy do niej otartą skórkę cytryny, 50ml spirytusu, , resztę mąki - wyrabiamy ciasto mimo, że wydaje się nam że jest rzadkie jak na ciasto drożdżowe. Ja zawsze liczę- 300  zagnieceń ciasta- wtedy dolewamy roztopione masło i zagniatamy jeszcze 300 razy (taka wypracowana metoda na napowietrzenie ciasta). Jeżeli ugniatamy mikserem lub Thermomixem- robimy to jakieś 5-8 minut maksymalnie. Gotowe ciasto odchodzi od miski i nie klei się do rąk.
Takie ciasto pozostawiamy by zaczęło rosnąć ale nie czekamy aż wyrośnie, bo z takiego ciasta trudno cokolwiek ulepić, dlatego jak tylko zacznie rosnąć zabieramy się za lepienie pączków . Nie wałkujemy ciasta ani nie rozciągamy! Urywamy kawałek ciasta, lekko spłaszczamy, nakładamy powidła i zlepiamy górę, formujemy kulkę i odkładamy na stolnicę posypaną mąką częścią (sklejoną do stolnicy). Pączki pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia, na około 40 minut.
Smalec roztapiamy w szerokim naczyniu , dodajemy do jeszcze zimnego 50ml spirytusu aby pączki nie wchłaniały tłuszczu, no i by zapach smalcu nie roznosił się po domu. Gotowy do smażenia tłuszcz ma 170 stopni- można łatwo sprawdzić jego gotowość wrzucając kawałek ciasta- jeżeli syczy i wypływa na wierzch- możemy rozpocząć smażenie. Zmniejszamy ogień  i wrzucamy pączki, ale nie za dużo- muszą mieć przestrzeń bo w tłuszczu urosną. Pieczemy z każdej strony około 3minut, do uzyskania brązowego koloru. Jeżeli będziemy mieli za duży ogień, pączki będą szybko ciemnieć ale w środku będą surowe, dlatego barwę regulujemy wielkością ognia.
Gotowe polewamy lukrem lub posypujemy cukrem pudrem.
Według Ćwierczakiewiczowej pączki należy zacząć robić o 14.oo by zdążyć na wieczór  na godz 21.oo :)
Ciasto drożdżowe ma to do siebie, że trzeba dać mu czas. Zbyt szybko wrzucone na tłuszcz będą twardawe, gniotowate, zaś przerośnięte oklapną.

kaczka "na dziko"

Przepis pochodzi z "Kuchni Polskiej"

Super danie na święta. Świetnie smakuje do kaszy jak i do ziemniaków.

1 kaczka (około 1,5-2kg)
3 łyżki masła
1 łyżka cukru
1 łyżka mąki
1/2 szklanki rosołu 

marynata:
 1 średnia marchewka 
1 średnia pietruszka 
1/4 selera średniej wielkości
1 cebula
10 ziaren jałowca
5 ziaren pieprzu
5 ziaren ziela angielskiego
1 cm imbiru
3 goździki
1 listek laurowy
1litr wody
sok z 1 cytryny lub kilka łyżek octu winnego 

farsz:
1 szklanka kaszy pęczak
3 suszone śliwki
1-2 łyżki suszonej żurawiny
1 łyżka masła

Marynowanie: Włoszczyznę obieramy i kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy w ćwiartki. Owoce jałowca lekko rozgniatamy tłuczkiem, korzeń imbiru obieramy i trzemy. Wszystkie powyższe składniki zalewamy wodą i gotujemy na bardzo małym ogniu przez pół godziny. Po tym czasie dodajemy pozostałe przyprawy, sok z cytryny , wino i gotujemy około 5 minut. Teraz pozostaje nam przestudzić marynatę i zalać nią umytą kaczkę. Do marynowania najlepsze jest naczynie kamionkowe. Jeżeli takowego nie mamy- pozostaje zwykły garnek, najlepiej by nie był metalowy. Kaczkę marynujemy minimum 2 dni, maksimum 4. Kaczka powinna być cała pod marynatą. 

Pieczenie:  Kaszę zalewamy gorącą wodą tak, by była przykryta ale by woda nie wystawała ponad nią. W ten sposób kasza lekko nam namięknie. Następnie mieszamy ją z łyżka masła, śliwkami i żurawiną.
Kaczkę odsączamy z marynaty, posypujemy solą i nadziewamy farszem.
Blaszkę smarujemy masłem i kładziemy na nią kaczkę. Pieczemy przez 2,5h w temperaturze 200 stopni. Od czasu do czasu polewamy ją wytopionym tłuszczem by ładnie zrumieniła się. Po połowie czasu obracamy ją na drugą stronę aby również tam zrumieniła się.

 Sos: Zbieramy 3 łyżki tłuszczu z wypieczonej kaczki, resztę delikatnie odlewamy i chowamy (nie wylewamy! to bardzo zdrowy tłuszcz! Gdy ostygnie będziemy mieli wyśmienity kaczy smalec).
Zebrany tłuszcz wlewamy do rondelka i wsypujemy łyżkę cukru. Mieszamy aż cukier się zrumieni, wtedy dodajemy łyżkę mąki- dalej mieszamy. Gdy mąka będzie złocista, całość zalewamy rosołem. Teraz zlewamy sos z brytfanki, w której piekła się kaczka. Dodajemy go do rondelka.  Doprawiamy marynatą, czyli bierzemy po kawałku z każdego warzywa, listek złowione przyprawy i blendujemy.  
Zblendowane dodajemy do sosu, następnie dodajemy tyle marynaty, by sos był pikantny i posiadał smak "dziczyzny". Całość gotujemy około 3 minut i podajemy do kaczki.

Opis jest dość długi ale to pozory, kaczka nie wymaga wiele pracy, za to mamy długi czas oczekiwania, ale warto- smak i wygląd wynagradza czekanie:)