kapusta kiszona

Kisiliście kiedyś kapustę? Nie? To na co czekacie? To ostatni moment na pyszną kapustę!
Żadna kupna nigdy nie będzie taka smaczna jak domowa. Proces produkcyjny kapusty niestety jest bardzo skrócony, że tak to nazwę, przez różne niefajne dodatki. Bardzo często zamiast kapusty kiszonej dostajemy w sklepie kwaszoną (!!!) a to coś zupełnie innego- poszatkowana kapusta ląduje w plastikowym wiaderku i... posypywana jest proszkiem, który podobno jest kwasem octowym, nie zaś mlekowym, następnie zamykana, a po 3 dniach idzie taka kapusta do sprzedaży jako kiszona. :(
Smacznego dla koneserów kupnej z bisfenolem, ja wolę poświęcić chwilę na pewną, zdrową, pełną witamin odmianę- domowa;)

Ile gospodyń tyle przepisów na kapustę. Jedni dodają mniej, inni więcej soli. Dla mnie najodpowiedniejsza pozostaje ta, którą robiła moja babcia- nie jest zbyt słona, ale też nie można powiedzieć, że za mało słona. Robię prostą wersję, tylko z marchwią, ale słyszałam o różnych dodatkach ziołowych jak i warzywnych (niektórzy dodają nawet buraki), których nigdy sama nie próbowałam robić, zatem nie potrafię się wypowiedzieć o walorach smakowych takich wersji.

25kg kapusty
2kg marchwi
400g soli niejodowanej

Według pradawnych przepisów kapustę kisimy przed 1 listopada, bowiem listopadowa i starsza będzie gorzka, jednak nie zaczynamy wcześniej niż w połowie września. O co chodzi? Zapewne o temperaturę- dawniej w chatach było wiele chłodniej, stąd zbyt niska temperatura, by kapusta prawidłowo przeszła cały proces fermentacji. Dlaczego nie wcześniej- bowiem najlepszą kapustą do kiszenia są odmiany późne. Kapusta nie może być również zielona, bo otrzymamy szarą kiszonkę. Najlepiej jak jest dojrzała- zwarta i biała.
A więc zaczynamy.
Najpierw przygotowujemy beczkę.
Drewnianą należy 3 dni wcześniej zalać wodą by napęczniała. Z początku woda będzie przelatywać jak przez sito, warto więc wstawić, np do głębszej miski  i namaczamy, najpierw dno i ścianki do wysokości miski, aby nam się nie przelało. Kolejnego dnia staramy się już napełnić i pozostawić dobę-beczka jest gotowa, gdy wlejemy wodę i po paru godzinach nadal tam będzie. To czas, aby beczkę dobrze wymyć i wyparzyć. Dopiero wyparzona jest gotowa do użytkowania;)
Co dalej:
Główki kapusty pozbawiamy pierwszych 3-4 liści (do wyrzucenia), zdejmujemy kolejne 2 do przykrycia dna beczki i na wierzch kapusty. Główkę przekrajamy na pół i szatkujemy szatkownicą bądź nożem, ale wtedy uważamy by nie pokroić zbyt grubo.
Marchewkę skrobiemy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.
Przyszedł czas na wypełnianie beczki. Na dnie układamy liście tak, by jeden zachodził na drugi. To takie dodatkowe uszczelnienie naszej beczki. Wrzucamy na dno porcję kapusty, posypujemy marchewką i odrobiną soli, następnie za pomocą drewnianego ubijaka ugniatamy, aż kapusta zacznie puszczać sok. Wtedy dorzucamy kolejną porcję kapusty( u mnie jest to zawsze  ilość, która zakrywa cienką warstwą poprzednią warstwę), marchewki i soli, i znowu ugniatamy. I tak aż skończy nam się kapusta.
Jeżeli w trakcie ubijania wydziela się nam dużo soku, to odlewamy go do słoja (nie wylewać!!), przyda nam się, gdy kapusta przejdzie proces fermentacji (około 10 dni- dokładny czas zależy od temperatury, w której dochodzi do fermentacji) i opadną soki- wtedy dolejemy obecny nadmiar.
Może się zdarzyć , że mamy tego soku za mało. Wtedy dorabiamy go: na 1litr przegotowanej i ostudzonej wody dodajemy 1-2 dag soli, i dodajemy do naszej kapusty.
Pamiętajmy, że kapusta musi ZAWSZE być przykryta sokiem- sok zabezpiecza ją przed psuciem, dlatego na wierzch kładziemy deseczkę i obciążamy ją, np. 3l słojem z wodą- chodzi o ciężar, przygniecenie kapusty, by na wierzchu był sok. Ja dodatkowo obkładam ją liśćmi kapusty, które zdejmowaliśmy na początku- wtedy kapusta nie wypływa mi bokami. Te liście również muszą być pod wodą.
Dlaczego to takie istotne? Woda zabezpiecza przed dostawaniem się powietrza do kapusty, co sprzyjałoby rozwojowi pleśni i psuciu się kapusty.
Kolejną ważną sprawą jest temperatura. Gdy kapusta fermentuje, stoi w temp 18-22 stopnie, po 10 dniach  wstawiamy do chłodnego pomieszczenia (poniżej 18 stopni, ale nie niżej niż 12 stopni). Ja przekładam do słoików, ugniatam, do każdego słoika wlewam sok z kapusty , zakręcam słoik i wynoszę do spiżarki (w lodówce po dłuższym czasie szarzeje i traci smak).
Ale wróćmy do procesu fermentacji. Po 2-3 dniach odsłaniamy naszą kapustę i drewnianym trzonkiem przebijamy, aż do dna beczki, aby uwolnić gazy. Jeśli tą czynność pominiemy, nasza kapusta będzie gorzka.

Uwagi:
1. Babcia mówiła, że kisimy białe twarde główki, najlepiej z przełomu września i października, bo są najbardziej soczyste, dają dużo soku. Bigos zaś najlepszy wychodzi z dojrzałej kapusty kiszonej, zatem radziła go robić nie wcześniej niż w styczniu. Zawsze powtarzała, że młoda kapusta kiszona NIE NADAJE SIĘ na bigos.
2.W wyższej temperaturze fermentacja idzie szybciej i może tak być, że już po 8 dniach będzie nadawała się do przeniesienia w chłodniejsze miejsce. gdzie musi odstać jeszcze minimum 7 dni.

3. Alternatywą dla tłuczka i suchej kapusty jest dłoń oraz wrzątek- każdą warstwę parzymy gorącą wodą- małą ilością. Kapusta mięknie i puszcza soki. Woda musi być źródlana!

4. Nie wylewajcie soku z kapusty- to istna bomba witaminowa, można z niego zrobić kwasek wielkopostny- przepis tu, albo pić na surowo. Według prof Różańskiego sok z kapusty jest "bogatym źródłem witaminy C, PP, H, B1, B2, B5, K i soli mineralnych (siarka, selen, chrom, mangan, molibden, potas), witaminy U o działaniu przeciwwrzodowym i aminokwasów (metionina, lizyna)".