leczo (lecsó) węgierskie

 Dostałam paprykę prosto z Węgier, właściwie to kilka gatunków papryk. Od razu przeszło mi przez myśl, że z tej papryki koniecznie muszę zrobić prawdziwe Węgierskie leczo w wersji nie polskiej, nie czeskiej czy chorwackiej, a prawdziwej- węgierskiej. Podstawowy przepis, bez jakichkolwiek wariacji, taki typowy dla kuchni węgierskiej, składa się z 3 składników: papryki, cebuli i pomidorów.
Tajemnica smaku tkwi w tłuszczu na jakim jest wykonane, czyli... na nielubianym przez współczesnych dietetyków smalcu. Polecam tę wersję, jednak jeżeli jesteście przeciwnikami smalcu,  spróbujcie na oleju, też wyjdzie, choć już to nie będzie ten sam smak;)
Z czym podajemy leczo? Możemy go zjeść z chlebem, jako danie główne, lub jako dodatek do dania głównego.
Czy jest to danie ostre? To zależy jaki gatunek papryk użyjecie. Ja dodałam jedną bardzo ostrą, jedną ostrą,pozostałe łagodne. Jeżeli nie lubicie ostrych dań, zrezygnujcie z chilli i zmniejszcie ilość pieprzu. My kochamy ostrą kuchnię, dlatego poniższa wersja nam odpowiada.
W mojej wersji znalazły się 3 białe papryki, 2 czerwone, 2 pomarańczowe i jedna zielona.

Zbliża się sezon paprykowy. Warto więc pomyśleć o zapasach na zimę, bowiem papryka którą mamy w sklepach w zimę jedynie wyglądem ją przypomina, bo smak....smak najlepszy jest właśnie w sierpniu:)  Ja co roku o tej porze zakupuję większą ilość i część mrożę uprzednio oczyszczając, aby mieć pod ręką poza sezonem, a część przerabiam na leczo w słoiki. Tym, którzy nie lubią wekowania, proponuję zamrażanie gotowych porcji.:)

1kg kolorowej papryki (najlepiej rożnych gatunków- słodkich, ostrych)
1 duża cebula (ok 200g)
400g świeżych pomidorów 
1 łyżka słodkiej papryki
1/4 łyżeczka chilli lub ostrej papryki
1/2 łyżki papryki wędzonej (opcjonalnie)
3 łyżki smalcu do smażenia
1/2 łyżeczki soli
1/4 łyżeczki pieprzu
1/2 szklanki wody

Cebulę kroimy w dużą kostkę i szklimy na smalcu. Dodajemy do niej papryki w proszku, mieszamy i podsmażamy jeszcze minutę.
Papryki myjemy, wydrążamy ziarna i białe błonki, kroimy w talarki po czym dodajemy do zeszklonej cebuli wraz z przyprawami. Podlewamy wodą i dusimy pod przykryciem 10 minut.
Pomidory parzymy i obieramy ze skórki, kroimy i dodajemy do garnka z papryką- dusimy kolejne 10 minut.
Gotowe;)

uwagi:
1. dla wygodnych- zamiast parzyć pomidory, możecie dodać pomidory krojone z puszki, ale bez ziół
2. do lecza można dodać kiełbasę, najlepiej paprykową- wrzucamy ją do garnka razem z pomidorami
3. jeżeli w Waszym sklepie nie ma ostrych odmian papryki, proponuję dodanie większej ilości chilli lub papryki ostrej w proszku

4. Gdy mamy dużo mieszanej papryki, możemy zrobić zapas na zimę. Letnia papryka ma dużo lepszy smak niż ta zimowa uprawiana w tunelach przy słabym naświetleniu. Leczo można zamknąć w słoikach- mały (500ml) gotujemy 15 minut, a duży (900ml)- 25 minut.

sos żurawinowy z jabłkiem

 Prawdziwa bomba witaminowa, nie wspomnę o właściwościach bakteriobójczych poszczególnych składników. W dodatku cuuuuudowna, mniam, dla smakoszy żurawiny prawdziwe cacko.


200g świeżej żurawiny
4 łyżeczki cukru brązowego
2 kwaśne jabłka
1 łyżka miodu
1cm imbiru
2cm cynamonu
1/2 szklanki soku wyciśniętego z pomarańczy
1/4 łyżeczki przyprawy do piernika

woda

Żurawinę płuczemy zalewamy wodą, tak by było jej nieco więcej niż żurawiny, i gotujemy ma małym ogniu przez 30 minut.
Gdy wody znacznie ubędzie, zastępujemy ją sokiem z pomarańczy dolewając go do gotującej się żurawiny. Dodajemy też cukier, imbir, cynamon oraz przyprawę do piernika. Nadal gotujemy, aż żurawina zacznie gęstnieć (kolejne 15 minut). Na 10 minut przed końcem dodajemy pokrojone w drobną kostkę (wielkości żurawiny) jabłko i dosładzamy miodem.
Gotowe:)

Żurawina jest lekko kwaśna, deserowa, idealna do kaczki czy też gęsi, także do sera czy kanapek z szynką i serem. Do mięs podaję ją na ciepło, zaś do kanapek na zimno.
Może  "stać się" słodką konfiturą jeżeli dodamy więcej (2-3 łyżki) cukru. Ja jednak preferuję taką lekko kwaśną.
Możemy przechowywać ją w lodówce około tygodnia lub poddać pasteryzacji (mały słoik 300ml- 10 minut) i wynieść do spiżarni.

kluski ziemniaczane

1kg ziemniaków
1 łyżeczka soli
1 jajko
około 10 bardzo czubatych łyżek mąki
2 łyżki oleju

do posypania:skwarki  z boczku lub podgardla z cebulką lub tłusty twaróg

Ziemniaki  obieramy i przecieramy na tarce o bardzo drobnych oczkach (często  używam do tego thermomix). Odstawiamy na kilka minut aby oddzieliła się woda od krochmalu. Krochmal pozostawiamy a wodę delikatnie zlewamy. Dodajemy sól, mąkę i jajko- całość  mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Gdy masa jest zbyt rzadka, dodaję mąkę ( ilość mąki zależy od jej wilgotności, od tego jakie użyjemy ziemniaki oraz ile zostanie w nich wody)- masa ma być dość zwarta ale nie twarda.
Bierzemy duży garnek , wlewamy wodę do 2/3 jego wysokości, dodajemy 2 łyżeczki soli, olej(olej spowoduje że kluski nie będą się zlepiać) i zagotowujemy.
Masę ziemniaczaną przecieramy przez specjalne sitko do klusek albo  wykładamy sobie na płaski talerz i odcinamy kluseczki łyżeczką wrzucając je prosto do gotującej wody.
Co chwilę delikatnie mieszamy łyżką. Gotujemy nie dłużej niż 4 minuty (zależnie od wielkości klusek).
Nie wrzucamy wszystkich klusek na raz, bo będą gotowały się nierówno. Lepiej wrzucić  część klusek, odłowić, przelać zimną wodą i wrzucić do tej samej wody kolejne na max 4 minuty.

Kluski są super dodatkiem do czarniny, ale także mogą być osobnym daniem podanym z twarogiem lub smażonym boczkiem z cebulką

uwagi:
Moje kluski wykonane były na przecieraku do klusek. Są drobniejsze ale przez to idealne do zupy:)

serek topiony z kminkiem

1kg twarogu (najlepiej starego)
2 łyżeczki sody
2 żółtka
2-3 łyżki masła lub gęstej śmietany
1 łyżka kminku
1 1/2 łyżeczki soli

Twaróg najlepiej gdyby był "nieświeży". Jak mówiła moja babcia- im starszy tym lepszy. Dawniej do zrobienia serka używano twarogu, który pokrywał się specyficznym kożuszkiem i już  "pachniał"- wtedy wychodził najlepszy serek.
Ja jednak nie namawiam do aż takich ekstremalnych prób. Zwłaszcza, że ciężko dziś dostać jakiekolwiek produkty, które zachowałyby w 100% swoją pierwotną postać. Dziś nawet twaróg nie zawsze jest twarogiem.
Aby sporządzić  dzisiejszy serek, wyposażyłam się w prawdziwy twaróg, które poleżał sobie dużo dłużej niż mleczarnia w terminie podawała :)  Nie zrażajcie się. W końcu jak tworzy się sery? Najlepsze sery leżakują miesiącami. A więc mój twaróg leżakował sobie nieco  w lodówce (nie nabawił się pleśni, może byłoby tak, gdyby leżał na szafce, no i pewnie dużo szybciej). Wtedy wyjęłam go, rozgniotłam widelcem i posypałam sodą, całość wymieszałam. Odstawiłam do rozpuszczenia się twarogu (nie bójcie się, mogą  to być 1-2 dni- w końcu tyle leżakował, nie zaszkodzi doba dłużej). Jak pięknie rozpuści się (zostanie parę grudek, ale tym nie należy się przejmować na tym etapie), włożyłam do naczynia żaroodpornego razem z masłem i solą, naczynie do garnka z gotującą się wodą i cały czas podgrzewając, mieszałam od czasu do czasu, aż twaróg stał się płynny a grudki rozpuściły się.  Gdy uznałam , że serek jest gotowy dodałam żółtka intensywnie mieszając masę, aby żółtka nie sparzyły się tylko wmieszały. Gotowałam jeszcze 3 minuty, po czym dodałam kminek. Teraz wystarczy ostudzić i pyszny serek na chleb gotowy.  Co najważniejsze -bez żadnego E!
Uwagi: Masło nadaje serkowi kremowej konsystencji. Gdy go nie dodamy, nasz serek nie będzie chciał się rozsmarować na chlebie, będzie raczej do krojenia:)
Żółto daje kolor. Według mnie nie jest konieczne w serku, można z niego zrezygnować jeżeli ktoś nie lubi albo obawia się, np. salmonelli.

ziemniaki hasselback

 Inaczej ziemniaczki pieczone z ziołami. To bardzo prosta potrawa podawana w szwedzkich restauracjach. Ziemniaczki mają atrakcyjny wygląd, no i smak:)

kilka ziemniaków do pieczenia (ile potrzeba) - u mnie 8
1 łyżeczka rozmarynu (a najlepiej duża gałązka świeżego)
sól wg smaku (u mnie 1 łyżeczka)
1 łyżeczka pieprzu
3 ząbki czosnku
1 łyżka ulubionego tłuszczu (roztopione masło, oliwa z oliwek)


Kwestia pierwsza- skrobać czy nie skrobać? Jak kto lubi, no i w zależności od wieku ziemniaków- młode jak najbardziej- nie skrobać, wystarczy dobrze umyć.
Ja jednak skrobię bo moja świta nie lubi ze skórką:) Pomijam fakt, że muszę zrobić jednego bez tymianku innego bez czego innego itd...eh, te gusta:))
Co dalej:
Ziemniaki gęsto nacinamy (patent z Internetu- dobrze kroi się na drewnianej łyżce- jej zagłębienie nie pozwoli nam naciąć ziemniaka do końca). Czosnek bardzo drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę, posypujemy nim ziemniaki. No tak, posypujemy też solą pieprzem i rozmarynem. Na koniec polewamy stopionym tłuszczem i pieczemy w piekarniku w 180 stopniach przez 35minut, choć czas zależy od gatunku ziemniaka, może więc się zdarzyć, ze trzeba będzie piec dłużej- do miękkości ziemniaka.

Ja lubię urozmaicać to danie (już nie po szwedzku) dodając starty ser i pokrojony w kosteczkę chudy boczek:) 

prażucha ziemniaczana

Prażucha, lemieszka, psiocha to niektóre potoczne nazwy tego dania. Jest to potrawa typowo staropolska goszcząca w kuchni małopolskiej, kujawskiej i wielkopolskiej. Sposobów jej przyrządzania jest tyle ile było kucharek w okolicy. Dziś odeszła nieco w zapomnienie, a szkoda bo zasługuje na uwagę.

składniki:
1kg ziemniaków ugotowanych w osolonej wodzie
4 łyżki mąki
1 duża cebula
8 plasterków wędzonego boczku z tłuszczykiem
tyle łyżek kwaśnej śmietany ile porcji (opcjonalnie)
1/2 szklanki mleka (opcjonalnie)

Ziemniaki odlewamy z wody, ugniatamy na gładkie ciasto i prószymy mąką. Następnie prażymy na małym ogniu   2-3 minuty cały czas mieszając aby mąka połączyła się z ziemniakami oraz by danie się nie przypaliło. Chodzi o to by mąka utraciła swoją surowość.
Boczek kroimy w drobną kostkę, wrzucamy i podsmażamy tak długo aż tłuszcz się wytopi a boczek lekko zrumieni. Wtedy dodajemy drobno pokrojoną cebulkę i dalej smażymy do uzyskania przez nią szklistości i złocistego koloru.
Prażuchę kładziemy na talerz formując łyżką kluski  i polane wysmażonym tłuszczem z boczkiem i cebulą. Można też podać jako "miseczkę"  robiąc na jej środku wgłębienie, w które wrzucamy smażony boczek z cebulą i ewentualnie ozdobić łyżką swojskiej kwaśnej śmietany. Jako, że taką ciężko dostać (w sklepach niemożliwe), moja prażucha pozostała bez śmietany:(
 Kolejny sposób to formowanie łyżką zamoczoną w gorącym tłuszczu klusek i smażenie ich z każdej strony na patelni- ta wersja jest bardzo podobna do moich smażonych ziemniaków, które są równie pyszne idealne do chłodników , dlatego ja pozostałam przy wersji "na miseczkę":))

Podajemy na gorąco  z kwaśnymi zupami, sosami mięsnymi, zupami owocowymi a także ze zsiadłym mlekiem, maślanką lub po prostu szklanką mleka:)


uwagi:
1. Gdy masa wyjdzie nam twarda możemy dodać trochę mleka i dokładnie go wmieszać
2. Można dodać mleko do gotowania ziemniaków (usuwając nadmiar wody), najlepiej w połowie gotowania odlać część wody i zastąpić ją mlekiem
3. Mąkę zamiast na końcu można dodać w połowie gotowania aby straciła swoją surowość. Jednakże odlewając ziemniaki trzeba uważać by nie odlać mąki.

placki ziemniaczane

1kg ziemniaków
1 duża cebula
3 czubate łyżki mąki
2 jajka
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu

olej do smażenia

Ziemniaki i cebulę ścieramy na tarce o drobnych oczkach ( można też zmiksować w Thermomixie), odlewamy nadmiar wody i dodajemy jajka, mąkę, sól i pieprz. Całość mieszamy na gładką masę- konsystencji papki. Gęstość zależy od gatunku ziemniaków- jeżeli ciasto będzie zbyt wodniste, proponuję dodać więcej mąki.
 Smażymy na rozgrzanej patelni z niewielką ilością oleju.

żurawina do mięsa

500g suszonej żurawiny
1,25l wody

Żurawinę zalewamy wodą i gotujemy na małym ogniu przez około 1 godzinę-aż owoce żurawiny będę mięciutkie a płyn zrobi się zawiesisty. Ot i cała sztuka.
Żurawiny nie trzeba słodzić! Będzie słodka:) Słodycz z jej wnętrza wydobywa się podczas gotowania, tak  samo jak substancja żelująca.
Idealna do serów (szczególnie oscypka na ciepło), mięs i kanapek z szynką. Ja lubię wyjadać prosto ze słoika:)

Jeśli ugotujemy zbyt dużą ilość żurawiny, można włożyć ją do słoika -pasteryzujemy 15 minut (słoik 350 ml)

wątroba wieprzowa do chleba i na chleb

1kg wątroby wieprzowej
30 dag schabu
8-10 cebul
500g smalcu
3-4 łyżeczki soli

Wątrobę pokroić na drobne kawałki (ok 2cm x 2cm),  schab jeszcze drobniej (na szpyrki). Cebulę pokroić w talarki. W brytfannie rozpuścić smalec, wrzucić pokrojoną cebulę i smażyć w tłuszczu aż się zeszkli i lekko zrumieni (będzie delikatnie złota), dodać schab. Gdy schab i cebula będą gotowe- wrzucić wątrobę. Trzymać na ogniu maksymalnie 5 minut (wątroba zacznie się ścinać).

 Wyłączyć i posolić (dość sporo- smalec potrzebuje soli). Pozostawić do ostygnięcia.
Ważne: wątróbki nie solimy  bo zrobi się twarda. Gdy posolimy potrawę na koniec, sól przeniknie do wątróbki.

Podawać na ciepło z chlebem lub na zimno, gdy smalec zastygnie- smarować chleb.

pasta curry czerwona

10 papryczek chilli świeżych
2 łyżeczki białego pieprzu
1 łyżeczka nasion kuminu
1 łyżeczka ziaren kolendry
1/2 szklanki kolendry (u mnie pietruszka)
1 duża cebula
4 ząbki czosnku (duże)
1 łyżeczka soli
1 łyżka oliwy
3-4 listki curry
sok z 2 limonek (lub 1/4 szkl trawy cytrynowej)
kawałek imbiru (jakieś 5 cm)


Kumin i kolendrę prażymy na małym ogniu (na suchej patelni!).
Paprykę wraz z pestkami drobno pokroić, dodać biały pieprz (najlepiej w ziarnach), uprażone przyprawy, posiekaną kolendrę, drobno pokrojoną cebulę i czosnek, listki curry, sok z limonek, starty imbir i sól- wszystko potraktować blenderem ( kto ma termomix, ma łatwiej- miksować na 10 obrotach przez 30 sek) aż uzyskamy jednolitą masę, którą następnie należy zagotować i trzymać na małym ogniu około 10 minut. Kolejny krok to napełnianie słoiczków- małych (wgotować-10 min).

Uwaga: przyprawa jest baaaardzo ostra. Aby uzyskać ostrą potrawę wystarczy 1łyżeczka na 2 litry potrawy.
Jest to baza do wszelkich dań indyjskich czy też tajskich. W zasadzie nie trzeba już niczym doprawiać potrawy:)) Doskonała do zup a także do wszelkich soczewic, ciecierzyc , warzyw strączkowych  jak i ryb czy owoców morza.

harissa

500dag świeżej papryki chilli
8 ząbków czosnku
1 łyżeczka kuminu
1 łyżeczka kolendry w ziarnach
sok z 1 cytryny
50ml oliwy

Paprykę pokroić w plasterki i prażyć w garnku do miękkości(ok 5 minut). Następnie dodać czosnek, kumin, kolendrę i dusić kolejne 5 minut. Po tym czasie składniki zmiksować (tak by ziarna zmiksowały się), dodać sok z cytryny i oliwę. Dusić 2 minuty i wkładać do słoików. Pasteryzować 10 minut (małe słoiczki).

mizeria lub chłodnik ogórkowy

2 ogórki długie (foliowe)
500ml śmietany 12% (lub inną wg upodobań)
4 łyżki cukru
2-3 łyżki octu winnego (lub 2 łyżki zwykłego octu)
1 łyżeczka soli

Ogórki obrać, zetrzeć na tarce na cienkie plasterki, posypać solą i odstawić na 10 min by puściły wodę. W tym czasie:
Cukier wymieszać z schłodzoną śmietaną. Dopiero gdy się rozpuści , dodać ocet winny- ostrożnie, po łyżce nieustannie mieszając. Śmietana lekko zgęstnieje i uzyska słodko- kwaśny smak. W tym momencie dokwasić wg własnego gustu tą trzecią łyżką.
Zlać wodę z ogórków i wlać do nich śmietanę. Zamieszać i odstawić na 10 minut aby smaki przeszły sobą.

Podawać jako dodatek do obiadu lub jako chłodnik ogórkowy ze smażonymi ziemniakami  i jajkiem sadzonym.

smażone ziemniaki do chłodników

1kg ugotowanych ziemniaków
10 dag boczku
1/2 pęczka szczypiorku

Ziemniaki gotujemy i ugniatamy ugniataczką do ziemniaków na gładką masę masę. Boczek kroimy w kosteczkę i wysmażamy z niego tłuszcz. Następnie dodajemy pokrojony szczypior,  gdy się zeszkli, dodajemy ziemniaki i staramy się wymieszać z zawartością patelni. Całość smażymy, co jakiś czas przekręcając, gdy się rumieni, spodnią warstwę ziemniaków na wierzch -przekręcamy, co chwilę przewracając łyżką całą zawartość po kawałku. Nie chodzi o to by przełożyć cały placek na drugą stronę a przeciwnie by każda część została przesmażona  na tzw. cztery strony.

Po przekręceniu przygniatamy ziemniaki i wygładzamy powierzchnię, tak by ziemniaki tworzyły jednolitą babkę a jednocześnie smażyły się na brązowy kolor. Na koniec, gdy uznamy, że wszystkie ziemniaki przesmażyły się, przytrzymujemy całość dłużej bez przewracania tak, by ziemniaki uzyskały jednolity rumiany kolor od spodu- czyli przytrzymujemy 2 razy dłużej niż dotąd, jak czuliśmy potrzebę przekręcenia ziemniaków na drugą stronę. Następnie kładziemy na patelnię talerz i odwracamy. W ten sposób przełożymy ziemniaki na talerz jako jednolity placek. Jest to idealny dodatek do wszelkich chłodników (szczególnie tego i tego ), zup owocowych, zsiadłego mleka czy maślanki. Ja dodatkowo podaję z jajkiem sadzonym.

Przepis w opisie może wygląda na skomplikowany ale w praktyce jest bardzo prosty.



Wpis dodaję do akcji warzywa psiankowate 2013

smalec

Taki smalec jest mięciutki i pachnący, doskonały do pieczywa. To nie to samo co mamy w sklepie- smalec utwardzany specjalnymi środkami, by się nie rozpłynął, bez zapachu, twardy nawet po wyjęciu z lodówki. Słonina jest bardzo tania, warto zrobić go samemu.:)

kawałek słoniny
garnek z pokrywką
15 minut 

Słoninkę pokroić w kosteczkę (a najlepiej zmielić) i wrzucić do garnka. Przykryć pokrywką by wytapiany tłuszcz nie pryskał na kuchnię. Gotujemy na małym ogniu  co jakiś czas mieszając do chwili aż skwarki staną się szkliste (nie brązowe!). Wtedy wyłączamy gaz i odstawiamy garnek. Gdy troszkę przestygnie, przecedzamy czysty smalec a skwarki zostawiamy do zrobienia ciastek ( mogą stać w lodówce kilka dni). Przepis tutaj .

UWAGI:
Jeżeli chcemy smalec smakowy to po odcedzeniu w jeszcze gorący smalec wrzucamy ulubione zioła i odrobinę soli.Tylko nie gotujemy (ziół zielonych) lub nie gotujemy zbyt długo (cebula) , bo smalec trzyma temperaturę jeszcze długo po wyłączeniu gazu.

marchewka z zasmażką

 

8 średnich marchewek
2/3 szkl  wody
1/2 kostki masła
3 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczką mąki

Obraną i pokrojona marchew zalać wodą, dodać masło, sól oraz cukier i gotować do miękkości( najlepiej pod przykryciem) co jakiś czas mieszając. Uwaga- nie rozgotować!
Mąkę rozmieszać z niewielką ilością wody i powoli dodajemy do marchewki, by nie zrobiły nam sie grudki. Podsmażać chwilę  i gotowe:)

ziemniaki smażone

1kg ugotowanych ziemniaków
10 dag boczku
1/2 pęczka szczypiorku

Ziemniaki ugnieść na jednolita masę. Boczek pokroić w kosteczkę i wysmażyć z niego tłuszcz. Dodać pokrojony szczypior, zeszklić go i dodać ziemniaki. Wymieszać ziemniaki z zawartością patelni i smażyć, co chwile przewracając łyżką po kawałku. Tak by ziemniaki tworzyły jednolitą babkę a jednocześnie smażyły się na brązowy kolor. Na koniec, gdy uznamy, że wszystkie ziemniaki przesmażyły się, przytrzymujemy całość dłużej bez przewracania tak, by ziemniaki uzyskały jednolity rumiany kolor. Następnie kładziemy na patelnię talerz i odwracamy. W ten sposób przełożymy ziemniaki na talerz jako jednolity placek. Jest to idealny dodatek do wszelkich chłodników, zup owocowych, zsiadłego mleka czy maślanki. Ja dodatkowo podaję z jajkiem sadzonym.

jajko sadzone

1 jajko
sól, pieprz
łyżka masła lub smalcu

Masło rozpuścić na patelni. Wbić jajko na rozgrzany tłuszcz, posolić, popieprzyć i smażyć aż zetnie się białko a żółtko będzie płynne. Jeżeli nie lubimy rzadkiego żółtka, czekamy aż się zetnie i przewracamy na drugą stronę, jak naleśnik), smażymy do uzyskania pożądanej konsystencji.