kapusta kiszona na czerwono

 

 Tradycyjna  kapusta  już się kisi w beczkach, liście do gołąbków w kiszonych liściach kapusty  też się kiszą, zatem czas na zdrowe staropolskie cudeńka na stół:)

Jak napisałam wyżej, to przepis staropolski, praktycznie zapomniany, jednak to dużo zdrowsza kapusta niż ta tradycyjna, jaką znamy ze sklepów. Można go znaleźć w książkach Lucyny Ćwierczakiweiczowej. Owa kapusta jest smaczniejsza i zdrowsza od parzonej czerwonej, choć do smaku trzeba się przyzwyczaić:) Kto zna barszcz z kiszonych buraków lub chociaż raz pił zakwas z buraków, nie będzie zaskoczony.

1 główka białej , ścisłej, dojrzałej kapusty (ok 3-4kg)

500g obranych i pokrajanych w cienkie plastry buraków

sól

 Kapustę szatkujemy jak najdrobniej. Buraki myjemy, obieramy i kroimy na cienkie plastry. Beczkę, garnek gliniany lub naczynie szklane, w którym chcemy kisić naszą kapustę, wyparzamy a następnie na dno kładziemy grubą warstwę kapusty, którą posypujemy solą i ugniatamy. Na nią cienka warstwa plasterków buraka, na to znów kapustę, sól i znowu buraki- każdą warstwę upychając mocno (by była ubita). Gdy napełnimy 1/4 naczynia, zalewamy wrzącą wodą, ale tylko tyle by zakryła kapustę i dalej układamy kolejne warstwy ugniatając, soląc i parząc aż skończymy na kapuście.

Upchaną kapustę obciążamy- ja to robię talerzem na który stawiam słój wypełniony wodą.

Zostawiamy całość na 10 dni. Począwszy od trzeciego dnia przebijamy kapustę drewnianą łyżką aby wypuścić gazy, które mogłyby spowodować że kapusta stanie się gorzka.

Zaletą takiej kapusty jest to, że oprócz ślicznego koloru, nabiera słodyczy od buraków. Im więcej buraków, tym czerwieńsza kapusta. Im dłużej stoi, tym lepiej smakuje.

Po 10 dniach wkładamy kapustę do słoików, natomiast buraki możemy wykorzystać do sałatki. Pamiętajmy jednak by kapustę w słoikach mocno ugnieść i zalać sokiem z kiszenia!

Zdrowia!

 

Uwagi:

1. Burak kiszony to jedno z cenniejszych źródeł witamin, W dawnych czasach leczono nim anemię, wspomagano przy chorobach nowotworowych.

2. Każda kiszonka to błogosławieństwo dla naszej flory jelitowej. Jeszcze za czasów PRL  dbano by kapusta była przynajmniej co drugi dzień na stole. Jednego dnia były dodatki konserwowe, drugiego kiszone. Kiszonki zapobiegają owsikom u dzieci. Pomagają w utrzymaniu zdrowia gdyż właściwa flora jelitowa to prawidłowe wchłanianie witamin z przewodu pokarmowego.

3. Przed obraniem można ugotować buraki, potem zetrzeć i dodać do kapusty, wtedy wyjmując będziemy mieli gotowe buraczki  do surówki z kiszonej kapusty- dodamy tylko nieco oliwy z oliwek:)

4. Przyznam szczerze, że nie wkładałam buraków kiszonych z kapustą kiszoną do słoików na zimę- nie wiem więc jaka byłaby trwałość i smak takiej kapusty. Jednak kto lubi barszcz kiszony lub zakwas z buraków, powinien być zachwycony tym przepisem jak i tą opcją.

 

pączki parzone Lucyny Ćwierczakiweiczowej

 Przepis jest pracochłonny ale smak wynagradza nakład pracy:) Przepis znalazłam w książce "Jedyne praktyczne porady..." Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Oryginalna receptura zawiera dawne jednostki miary. Powiem Wam, że przeliczenie na współczesne zajęło mi troszkę czasu;D

Składniki na 50 pączków

1,2kg mąki pszennej

3 szklanki mleka

pół kostki  świeżych drożdży (około 50-60g)

20dag cukru

10dag masła

15żółtek
10 białek

skórka cytrynowa

1/2 łyżeczki soli

50ml spirytusu + 50ml

powidła śliwkowe

smalec do smażenia (1kg)

Połowę mąki zalewamy dwoma szklankami przegotowanego mleka-zaparzamy mąkę.
W rondelku lekko podgrzewamy pozostałe mleko, dodajemy 4 łyżki mąki, łyżeczkę cukru i drożdże- mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia.
Wyrośnięte drożdże dodajemy do zaparzonej mąki.
 Żółtka ucieramy z pozostałym cukrem na puszystą masę, którą dodajemy do masy z drożdżami, dodajemy sól, ubite białka  i mieszamy do połączenia się wszystkich składników. Gotową masę pozostawiamy do wyrośnięcie na około 30 minut do godziny ( w zależności jak "ruchliwe" będą nasze drożdże).  Gdy dobrze wyrośnie dodajemy do niej otartą skórkę cytryny, 50ml spirytusu, , resztę mąki - wyrabiamy ciasto mimo, że wydaje się nam że jest rzadkie jak na ciasto drożdżowe. Ja zawsze liczę- 300  zagnieceń ciasta- wtedy dolewamy roztopione masło i zagniatamy jeszcze 300 razy (taka wypracowana metoda na napowietrzenie ciasta). Jeżeli ugniatamy mikserem lub Thermomixem- robimy to jakieś 5-8 minut maksymalnie. Gotowe ciasto odchodzi od miski i nie klei się do rąk.
Takie ciasto pozostawiamy by zaczęło rosnąć ale nie czekamy aż wyrośnie, bo z takiego ciasta trudno cokolwiek ulepić, dlatego jak tylko zacznie rosnąć zabieramy się za lepienie pączków . Nie wałkujemy ciasta ani nie rozciągamy! Urywamy kawałek ciasta, lekko spłaszczamy, nakładamy powidła i zlepiamy górę, formujemy kulkę i odkładamy na stolnicę posypaną mąką częścią (sklejoną do stolnicy). Pączki pozostawiamy do kolejnego wyrośnięcia, na około 40 minut.
Smalec roztapiamy w szerokim naczyniu , dodajemy do jeszcze zimnego 50ml spirytusu aby pączki nie wchłaniały tłuszczu, no i by zapach smalcu nie roznosił się po domu. Gotowy do smażenia tłuszcz ma 170 stopni- można łatwo sprawdzić jego gotowość wrzucając kawałek ciasta- jeżeli syczy i wypływa na wierzch- możemy rozpocząć smażenie. Zmniejszamy ogień  i wrzucamy pączki, ale nie za dużo- muszą mieć przestrzeń bo w tłuszczu urosną. Pieczemy z każdej strony około 3minut, do uzyskania brązowego koloru. Jeżeli będziemy mieli za duży ogień, pączki będą szybko ciemnieć ale w środku będą surowe, dlatego barwę regulujemy wielkością ognia.
Gotowe polewamy lukrem lub posypujemy cukrem pudrem.
Według Ćwierczakiewiczowej pączki należy zacząć robić o 14.oo by zdążyć na wieczór  na godz 21.oo :)
Ciasto drożdżowe ma to do siebie, że trzeba dać mu czas. Zbyt szybko wrzucone na tłuszcz będą twardawe, gniotowate, zaś przerośnięte oklapną.

orzechy włoskie wg Ćwierczakiewiczowej

Przepis pochodzi z książki Lucyny Ćwierczakiewiczowej "Jedyne praktyczne przepisy konfitur, rożnych marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, miodów oraz ciast". - autorki XIX w.  polskich książek kucharskich.

Pomysł na ich wykonanie chodził mi po głowie już od dwóch lat , jednak dopiero ten blog   zmotywował mnie do działania. I jestem pod wrażeniem- pyszne, słodkie i w ogóle niespodziewany smak orzecha- po prostu warto spróbować.


Przepis oryginalny:


"Wziąść orzechy zielone, nakłuć gęsto szpilką drewnianą w około i moczyć w miękkiej wodzie dni 9. Po 9 dniach nastawić w wodzie miękkiej niech się gotują aż zupełnie miękkie będą, tak, żeby z łatwością szpilka przechodziła; potem odlać na sito, żeby osiąkły; na funt orzechów wziąść 2 funty  cukru, z połowy zrobić syrop niezbyt gęsty, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i zimnym syropem nalać orzechy, niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć resztę cukru i wolnym zalać, niech tak postoją trzy dni. Po trzech dniach znów wybrać  orzechy na sito, wygotować dobrze syrop, żeby był gęsty, i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach, jeżeli orzechy od środka będą czarne, a skóra twardawa, to mają dosyć, jeżeli zaś nie, to jeszcze raz syrop odlać i wrzącym zalać orzechy. Ostudzić i za- kilka dni układać w słoje. Konfitury tej  używa się tylko na sucho lub do ubierania ciast, komputów i.t.p."


w moim wykonaniu było to:

woda
1kg zielonych orzechów
2kg cukru
kawałek kory cynamonu
4 goździki

Wody użyłam tyle by całe orzechy były zalane. Najlepiej zmiękczona woda, to woda "lekko zmrożona" lub inaczej głęboko schłodzona, tj. wkładamy wodę do zamrażarki i czekamy aż lekko zgęstnieje, ale nie zamarznie. Łatwiej mają osoby posiadające lodówkę z funkcją pobierania wody- ta jest idealna.
Orzechy nakłuwamy- robiłam to metalowym patykiem do szaszłyków- po 4 dziurki w orzechu na wylot, ale ilość dziurek to kwestia wyboru. Fakt , że te bardziej podziurkowane szybciej nabierały właściwego wyglądu.
Płukanie orzechów i zalewanie świeżą wodą przeprowadzamy przez kolejne 9 dni. Dziesiątego dnia wlewamy do garnka świeżą wodę i wrzucamy do niej moczone orzechy, następnie gotujemy tak długo, aż będą miękkie. Ja gotowałam około 30 minut, ale czas ten zależny jest od gatunku orzecha oraz czasu jego zerwania- im młodszy, tym szybciej mięknie,zatem może się zdarzyć, że po 15 minutach będzie miękki. Trzeba sprawdzać, jak szpikulec miękko wbija się na wylot orzecha, to znaczy , że jest już dobry.
Kolejny krok- pozostawiamy orzechy w gorącej wodzie do ostudzenia, przestudzone odcedzamy i ważymy, bo od ich wagi będzie zależało ile cukru dodamy do syropu.
Przygotowujemy syrop z cukru i wody:
Należy przygotować tyle samo litrów świeżej wody co kilogramów cukru, czyli na każdy kilogram orzechów dwa kilo cukru, a więc i dwa litry wody- syrop nie będzie zbyt gęsty ale po kilku gotowaniach nastąpi redukcja wody, co jest dodatkowym argumentem, by nie dodawać jej mniejszej ilości.

Uwaga- proporcje wody bierzemy do całości orzechów, ale na początek dodajemy tylko połowę cukru, cynamon, goździki i gotujemy syrop. Zimnym oblewamy orzechy i odstawiamy na 3 dni. Po trzech dniach odcedzamy orzechy a syrop gotujemy z resztą cukru i cynamonem tak długo, aż zacznie gęstnieć. Następnie gorącym zalewamy orzechy i odstawiamy na 9 dni. Po tym czasie sprawdzamy orzechy, czy są czarne w środku i twardawe na zewnątrz. Jeśli tak, to mamy gotowy produkt. Jeśli nie, można zagotować syrop, tym razem z orzechami i odstawić na 2-3 dni. W zasadzie orzechy mogą stać i dłużej. Są tak zakonserwowane, że nic im się nie stanie.

Przyszedł czas na włożenie do słoików. Ja zalewałam je dodatkowo syropem. Orzechów nie trzeba pasteryzować. Wystarczy dobrze zakręcić i odstawić w ciemne, chłodne miejsce. Jeśli ktoś się uprze na pasteryzację- to gotujemy nie dłużej niż 10 minut od chwili zagotowania- słoiki 400ml.

A co z pozostałym syropem? Wystarczy dodać nieco wódki i mamy super orzechówkę. Ja zastosowałam proporcje 1 : 1, czyli tyle wódki ile syropu, ale było bardzo słodkie. Następnym razem dam podwójną porcję wódki na jedną część syropu.