bigos babci Stefci

Pamiętam jak babcia wyciągała kocioł, rozpalała w piecu, zdejmowała  lub zakładała żeliwne kręgi ( w zależności od intensywności ognia) i cały dzień gotowała..... bigos. Czasami zamieszała drewnianą łychą, innych nie uznawała, mówiła, że psują smak. Coś w tym jest. Co jakiś czas dodawała kolejny składnik. W domu unosił się aromat potrawy,  w kuchni zaczynały pojawiać się skuszone zapachem gąbki, a babcia- dawała sobie czas, bigosowi też. Pyrkał sobie powoli do kolacji, na której była pierwsza degustacja. Na drugi dzień znowu zagotowała i podała go do obiadu. Trzeciego dnia wyparzała słoiki i zapełniała pozostałym bigosem, który z dnia na dzień stawał się coraz smaczniejszy- mniammmm... A oto  przepis, którego nauczyłam się od niej i chcę, by pozostał w pamięci moich dzieci i kiedyś wnuków- niezmieniony. Co prawda w bigosie staropolskim nie ma ketchupu ani koncentratu pomidorowego, za to jest czerwone wytrawne wino i suszona śliwka, jednak w mojej rodzinie jadło się tak i takim bigos babci Stefci pozostawię;)
 
Z poniższej porcji wychodzi 12 litrowy gar bigosu. Zawsze robię go więcej, gdyż wkładam w słoiki :)

4 kg swojskiej kwaśnej kapusty
4  kg słodkiej kapusty
1 duża golonka
1,5 kg boczku świeżego (lub pół na pół z pachwiną)
około 1,5 kg  wędzonej kiełbasy (może być śląska, podwawelska, zwyczajna)
kilka marchewek (4-6) jeśli potrzeba- gdy nie ma jej w kapuście
12 dużych cebul
12 suszonych grzybków
12 liści laurowych
30g pieprzu
20g ziela angielskiego
20g papryki słodkiej
9 owoców jałowca
1szt startej gałki muszkatołowej
200g koncentratu pomidorowego 30%
380g ketchupu pikantnego

Golonkę, połowę boczku zalewamy wodą tak, by cała była zakryta i gotujemy tak długo aż skórka zacznie rozpadać się a mięso odchodzić od kości (Potrwa to na pewno godzinę, czasami dłużej). W tym czasie szatkujemy świeżą kapustę.
 Do dużego gara wrzucamy kapustę kiszoną , podlewamy wodą (tyle by gotowała się, jednak nie aż tyle by w niej pływała) i gotujemy aby troszkę zmiękła (około pół godziny), po czym dodajemy świeżą kapustę i  połowę świeżej pokrojonej cebuli, zaś drugą połowę podsmażamy z resztą boczku pokrojonego w małe plasterki (kroimy możliwie cienkie kawałki boczku i każdy kawałek kroimy na krótsze odcinki, powiedzmy max 2cm), smażymy aż cebulka pięknie zrumieni się, następnie wrzucamy do kapusty razem z pokruszonymi grzybkami, listkami laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, papryką i gałką muszkatołową.
Wyciągamy z wywaru golonkę i boczek  (gdy mięso będzie odrywało się od kości), usuwamy kości i kroimy na drobne kawałki. Skórę zaś mocno siekamy, to samo z całym tłuszczykiem (Bigos musi mieć tłuszcz i żel z kości i skór. Niezmiernie istotny jest rodzaj użytego mięsa: z kości wydobywa się naturalny żel, który zagęści potrawę natomiast boczek odpowiednio ją natłuści dając wywar- bazę, którą zagęści żel z kości. W ten sposób mięso nie będzie zbyt suche a kapusta zbyt tłusta. Użycie schabu lub szynki spowoduje że mięso będzie suche, wiórowate ). Wywar wraz z mięsem i rozgotowanymi skórkami wrzucamy do kapusty i dalej gotujemy na bardzo małym ogniu. Bigos powinien "pyrkać", nie bulgotać)
Kiełbasę rozcinamy wzdłuż na pół, następnie kroimy w plasterki i dodajemy do naszego gara. 
Gotujemy jeszcze 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy koncentrat i ketchup. Odtąd trzeba będzie uważać by kapusta nie przypaliła się, bowiem koncentrat ma to do siebie , że lubi przywierać do garnka.  Gotujemy jeszcze 10 min i odstawiamy do następnego dnia, w którym doprowadzamy do zagotowania i trzymamy na małym ogniu 10 min, następnie odstawiamy. Czynność powtarzamy trzeciego dnia.
Dopiero po tym czasie można powiedzieć , że bigos uzyskał pełny aromat. Taki można wkładać do słoików 900ml, które pasteryzujemy 40 min.

Uwaga!
1. Uważajcie z grzybkami- zbyt duża ich ilość spowoduje , że bigos będzie gorzki, ich brak zaś zepsuje smak.
2. Nie gardźcie golonką i boczkiem zamieniając je na chude mięso- szynka czy schab staną się suche i wiórowate, wcale nie będą smaczne. Zaś skórka i tłuszcz w takim długim gotowaniu rozpuszczą się całkowicie (nie natkniecie się na nie w trakcie jedzenia), za to sprawią, że Wasz bigos będzie miał odpowiednia konsystencję, wilgotność tudzież połączą smaki.
3. To powinna być pierwsza uwaga. Należy rozróżniać kapustę kiszoną i kwaszoną ! Ta pierwsza powstaje w toku naturalnego kiszenia kapusty przesypanej solą, natomiast kwaszona to nic innego jak kilkudniowa kapusta zalana lub zasypana(TAK, tak!- tak nas oszukują producenci wykorzystując dwuznaczność brzmienia nazw!) octem ciekłym lub postacią sypką- jeszcze gorszym badziewiem- taką mieszankę zamyka się i za 3 dni sprzedaje jako kapustę kwaszoną- jest kwaśna, ale to nie ta kwaśność, która jest nam potrzebna w kuchni- no i nie jest zdrowa. Ta kwaśność się nie zmienia pod wpływem gotowania, bigos z niej nie zachwyci.
4. Co do kapusty cd. Ostatnio ciężko dostać dobrze przekiszoną kapustę kiszoną (producenci sprzedają zbyt świeżą kiszoną), dlatego nie wylewajcie odciśniętego z niej soku- gdy bigos będzie za słodki, należy ją po prostu do niego wlać:) Jeśli macie zbyt słabo kwaśną kapustę- po prostu darujcie sobie świeżą. Ja osobiście nigdy nie odciskam kapusty, gotuję z sokiem.


Jeszcze rady babci:
1.Kapustę kisi się do 1 listopada, wtedy nie ma tendencji do gnicia
2. Bigos przyrządza się najwcześniej w styczniu- kiedy kapusta już dobrze przekiszona, jak to mówiła: stara kapusta kiszona
3. Z młodej kapusty kiszonej nie wyjdzie dobry bigos
4. Styczniowy bigos warto zamknąć w słoiki- później będzie na wyciągnięcie ręki, np gdy zjawią się niespodziewani goście
5. Wraz z czasem bigos nabiera smaku i aromatu- warto więc gotować go kilka dni, a w słoiku pozostawić przynajmniej na 3 miesiące- wtedy jest najsmaczniejszy.