piątek, 1 grudnia 2017

gołąbki w liściach kiszonej kapusty




Uwielbiam, uwielbiam, uuuuuuuuuuuuuuwielbiam gołąbki. Szczególnie te w sosie własnym, najlepiej pomidorowym. Dobry gołąbek to dobre nadzienie i sos, który powstaje w trakcie duszenia. Nie uznaję sosów robionych, że tak nazwę "w drugim garnku", osobno, ponieważ nigdy nie komponują się z daniem tak, jak ten z esencji farszu. Sporo osób decyduje się na wariant "osobno", bo uważa, że esencjonalny jest zbyt mdły, mało wyrazisty. Wcale nie prawda, o ile dodamy odpowiednią ilość mięsa i przypraw.
Sama potrawa ma mocno słowiańskie korzenie. Gołąbki znajdziemy w kuchni chorwackiej,  ukraińskiej, białoruskiej, litewskiej, rosyjskiej, słowackiej, rumuńskiej jak i polskiej  Istnieje też odmiana południowoeuropejska z liśćmi winogron. W zasadzie ile kuchni, tyle ich odmian. Mamy odmiany z różnymi farszami czy sosami. W każdym wariancie występuje kapusta,mięso i ryż lub kasza. Istnieje też kilka technik obrabiania gołąbków. Jedni smażą, inni podpiekają w piekarniku. Obie wersje są smaczne. Istotne by do opiekania użyć tłuszczu i nie smażyć na zbyt dużym ogniu. Gdy robimy ich więcej, szybciej pójdzie nam podpiekanie w piekarniku. 

Dziś proponuję Wam nieco inny sposób na gołębie- zamiast świeżej kapusty użyję kiszonych liści. To żadna nowość. Potrawa znana jest w wielu regionach, ale w kujawsko-pomorskim królują te ze świeżej kapusty, wiec czas na odmianę:)

farsz:
1kg mielonej wieprzowiny
1 szklanka ryżu
2 cebule
kilka plasterków wędzonej słoniny lub wędzonego boczku
4 ząbki czosnku
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1 czubata łyżka posiekanego kopru
2 łyżeczki pieprzu
3+1 łyżeczki soli
kiszone liście kapusty
2 łyżki masła klarowanego lub smalcu

Ryż gotujemy w dwóch szklankach wody z jedną łyżeczką soli do miękkości (jak wchłonie całą wodę, to ryż jest gotowy).
Cebulę obieramy i drobno kroimy, następnie podsmażamy na tłuszczu wytopionym z 2 plasterków słoniny. Czosnek przeciskamy przez praskę i wraz z cebulą dodajemy do zmielonego mięsa. Następnie dodajemy przestudzony ryż, koper, resztę soli, pieprz oraz koncentrat pomidorowy. Wyrabiamy masę mięsną tak, aby wszystkie składniki przemieszały się.


W tym czasie obgotowujemy kiszone liście kapusty-10 minut aby zmiękły, następnie  rozkładamy na desce, na każdym liściu kładziemy farsz (ilość zależna od wielkości liścia) i zwijamy- zaginamy boki liścia  na mięso, następnie  zawijamy zaczynając od nasady i kierując się ku brzegom liścia.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane lub smalec, układamy ciasno gołąbki i podsmażamy z obu stron. Dno brytfanny wykładamy plasterkami słoniny (także tymi, których wcześniej używaliśmy do wytopienia tłuszczu przy smażeniu cebuli). Następnie układamy ciasno (!!!) gołąbki. Całość zalewamy wodą i dodajemy wszystkie składniki sosu.


sos:
2 łyżki koncentratu
1 świeża papryka pokrojona w paski
2 listki laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
1 łyżeczka ulubionej przyprawy warzywnej
1 łyżeczka kopru

Dusimy pod przykryciem 30 minut. Po tym czasie wyjmujemy paprykę, miksujemy ją na papkę i dodajemy  z powrotem do sosu. Dusimy jeszcze 10 minut. Gotowe;)

Uwagi:
Kiszone liście kapusty możemy zrobić sami w trakcie kiszenia tradycyjnej kapusty. Ja wykorzystuję do gołąbków liście, którymi obkładam dno beczki oraz przykrywam kiszoną kapustę na wierzchu (przepis- jak zrobić w domu kapustę kiszoną znajdziecie tu). Jeśli nie kisicie kapusty, proponuję zrobienie samych kiszonych liści. W tym celu oddzielcie liście od głąba, lekko je utłuczcie płaską stroną tłuczka lub jeszcze lepiej wałkiem od ciasta oraz zalejcie solanką w proporcji 0,02g na 1litr wody i dociśnijcie deseczką obciążoną kamieniem. Dla smaku można dodać startą marchewkę między liście.  Całość zostawcie w temp 18-20 stopni na 15 do 20 dni. Pamiętajcie, by woda zakrywała liście. Samej wody, po wykorzystaniu liści, nie wylewajcie- to cenne źródło witamin. Przelejcie do butelek i pijcie od czasu do czasu:)


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz