Przepis pochodzi z tej strony. Uległ bardzo niewielkim modyfikacjom, które mają na celu ułatwienie wykonania ciasta niezawodowym cukiernikom.
Tort jest przepyszny, bardzo słodki i...dość pracochłonny, ale warty swojej pracy.
biszkopt jaconda:
140 g mielonych migdałów
140 g cukru pudru
65 g mąki typ 550
10 g cukru
2 jajka
25 g roztopionego masła
2 białka
20 g cukru
chrupka:
120 g czekolady deserowej 55 proc.
90 g mocno zmielonych orzechów laskowych
90 g prażynki (mogą być pokruszone wafle do lodów, płatki śniadaniowe)
ganasz kardamonowy:
200 g białej czekolady
200 g śmietany min. 36%
1 łyżka mielonego kardamonu lub 7 ziaren
50 ml likieru z orzechów laskowych lub z włoskich
kawowy krem brulée:
190 g śmietany min. 33 proc.- 1 szkl
5 łyżeczek cukru
4 żółtka
5 g kawy rozpuszczalnej
mus czekoladowy:
125 g śmietany 36% -1/2 szkl
1/2szkl mleka
4 łyżki cukru
5 żółtek
450 g czekolady 55 proc.
900 g ubitej śmietany 36%
glazura z mlecznej czekolady:
300 g mlecznej czekolady
125 g mleka
50 g glukozy / ja dałam cukier puder/
2 g żelatyny
Warstwy (od dołu):
biszkopt jaconda
chrupka
ganasz kardamonowy
kawowy krem brulée
mus z deserowej czekolady 55 proc.
glazura z mlecznej czekolady
Na początku przygotuj 2 tortownice- mniejszą- 16 cm i 1 większą-, każdą wyłóż folią spożywczą by deser nie przywierał do podkładki.
biszkopt:
Mieszamy mielone migdały, przesiany cukier puder, mąkę, cukier jajka- caość mieszaj przez kolejne 10 minut. Białka ubij na sztywno, dodając cukier pod koniec ubijania. Delikatnie dodajemy białka do pierwszej mieszanki. Teraz trzeba wmieszać w masę roztopione masło. Ciasto przekładamy do tortownicy 16cm i pieczemy w piekarniku z włączonym termoobiegiem rozgrzanym do 200 st. C około 8-10 minut. Po tym czasie biszkopt wyjmujemy z pieca i studzimy.
chrupka:
gorzką czekoladę roztapiamy w kąpieli wodnej cały czas mieszając, aby się nie przypaliła. Do roztopionej czekolady dodajemy zmielone orzechy laskowe i prażynkę, dokładnie mieszamy i przekładamy na biszkopt. Następnie wstawiamy do zamrażalnika. W tym czasie robimy kolejną warstwę.
ganasz:
Musimy zagotować śmietanę z kardamonem (jeśli gotujemy ziarna, to odcedzamy je) i dokładnie mieszamy z czekoladą w kawałkach. Mieszamy tak długo, aż czekolada się rozpuści. Do całości dodajemy likier. Gdy masa przestygnie, wylewamy do rantu na chrupkę i znowu wstawiamy do zamrażalnika.
kawowy creme brulée:
Żółtka ubijamy z cukrem na puszystą masę. Mleko gotujemy z kawą i wrzący płyn delikatnym strumieniem wlewamy do ubitych jaj, cały czas mieszając. Masę przelewamy na tortownicę 16cm wyłożoną pergaminem i wstawiamy do piekarnika z termoobiegiem rozgrzanego do 100 st. C. Pieczemy ok. 40 minut, następnie wyjmujemy, studzimy i wstawiamy do zamrażarki.
mus czekoladowy:
Żółtka ucieramy z z cukrem na puszystą masę. Gotujemy mleko, odstawiamy i dodajemy do niego utarte żółtka. Całość, ciągle mieszając, podgrzewamy do 85 st. C (uważając, żeby nie przypalić jajek). Pokruszoną czekoladę deserową zalewamy przygotowanym kremem i staramy się dokładnie wymieszać składniki, aż do całkowitego rozpuszczenia Następnie zdejmujemy z ognia i studzimy do ok. 40 st. C. Ubijamy śmietanę i połowę dodajemy do masy energicznie mieszając trzepaczką. Pozostałą część śmietany trzeba delikatnie wmieszać za pomocą łopatki.
Następny etap to łączenie warstw na tortownicy o średnicy 20 cm.
Na spód kładziemy biszkopt z chrupką i ganaszem, następnie przykrywamy zamrożonym kremem brulee. Na wierzch przelewamy mus czekoladowy. Wyrównujemy ciast tak aby mus dokładnie wypełnił rant. Wygładzamy powierzchnię i wstawiamy na noc do zamrażalnika.
Następnego dnia robimy glazurę:
Aby ją wykonać namaczamy żelatynę w zimnej wodzie, aż spęcznieje. Mleko gotujemy z glukozą lub z cukrem pudrem, dodajemy żelatynę i mieszamy. Gotową emulsją zalewamy pokruszoną czekoladę i mieszamy do rozpuszczenia się czekolady./ można użyć blendera ale trzeba bardzo uważać by nie napowietrzyć mieszanki/.
Idealna glazura powstanie gdy oblewany tort będzie zmrożony do - 18 st. C.
Przekładamy tort na paterę i polewamy glazurą. Dekorujemy wg uznania.
tak wygląda w przekroju
Moje wykonanie dalekie jest od mistrzostwa, ale smak, zapewniam, był idealny:)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz