niedziela, 20 października 2019

bigos babci Stefci



Pamiętam jak babcia wyciągała kocioł, rozpalała w piecu, zdejmowała  lub zakładała żeliwne kręgi ( w zależności od intensywności ognia) i cały dzień gotowała..... bigos. Czasami zamieszała drewnianą łychą, innych nie uznawała, mówiła, że psują smak. Coś w tym jest. Co jakiś czas dodawała kolejny składnik. W domu unosił się aromat potrawy,  w kuchni zaczynały pojawiać się skuszone zapachem gąbki, a babcia- dawała sobie czas, bigosowi też. Pyrkał sobie powoli do kolacji, na której była pierwsza degustacja. Na drugi dzień znowu zagotowała i podała go do obiadu. Trzeciego dnia wyparzała słoiki i zapełniała pozostałym bigosem, który z dnia na dzień stawał się coraz smaczniejszy- mniammmm... A oto  przepis, którego nauczyłam się od niej i chcę, by pozostał w pamięci moich dzieci i kiedyś wnuków- niezmieniony. Co prawda w bigosie staropolskim nie ma ketchupu ani koncentratu pomidorowego, za to jest czerwone wytrawne wino i suszona śliwka, jednak w mojej rodzinie jadło się tak i takim bigos babci Stefci pozostawię;)
 
Z poniższej porcji wychodzi 12 litrowy gar bigosu. Zawsze robię go więcej, gdyż wkładam w słoiki :)

4 kg swojskiej kwaśnej kapusty
4  kg słodkiej kapusty
1 duża golonka
1,5 kg boczku świeżego (lub pół na pół z pachwiną)
około 1,5 kg  wędzonej kiełbasy (może być śląska, podwawelska, zwyczajna)
kilka marchewek (4-6) jeśli potrzeba- gdy nie ma jej w kapuście
12 dużych cebul
12 suszonych grzybków
12 liści laurowych
30g pieprzu
20g ziela angielskiego
20g papryki słodkiej
9 owoców jałowca
1szt startej gałki muszkatołowej
200g koncentratu pomidorowego 30%
380g ketchupu pikantnego

Golonkę, połowę boczku zalewamy wodą tak, by cała była zakryta i gotujemy tak długo aż skórka zacznie rozpadać się a mięso odchodzić od kości (Potrwa to na pewno godzinę, czasami dłużej). W tym czasie szatkujemy świeżą kapustę.
 Do dużego gara wrzucamy kapustę kiszoną , podlewamy wodą (tyle by gotowała się, jednak nie aż tyle by w niej pływała) i gotujemy aby troszkę zmiękła (około pół godziny), po czym dodajemy świeżą kapustę i  połowę świeżej pokrojonej cebuli, zaś drugą połowę podsmażamy z resztą boczku pokrojonego w małe plasterki (kroimy możliwie cienkie kawałki boczku i każdy kawałek kroimy na krótsze odcinki, powiedzmy max 2cm), smażymy aż cebulka pięknie zrumieni się, następnie wrzucamy do kapusty razem z pokruszonymi grzybkami, listkami laurowymi, zielem angielskim, pieprzem, papryką i gałką muszkatołową.
Wyciągamy z wywaru golonkę i boczek  (gdy mięso będzie odrywało się od kości), usuwamy kości i kroimy na drobne kawałki. Skórę zaś mocno siekamy, to samo z całym tłuszczykiem (Bigos musi mieć tłuszcz i żel z kości i skór. Niezmiernie istotny jest rodzaj użytego mięsa: z kości wydobywa się naturalny żel, który zagęści potrawę natomiast boczek odpowiednio ją natłuści dając wywar- bazę, którą zagęści żel z kości. W ten sposób mięso nie będzie zbyt suche a kapusta zbyt tłusta. Użycie schabu lub szynki spowoduje że mięso będzie suche, wiórowate ). Wywar wraz z mięsem i rozgotowanymi skórkami wrzucamy do kapusty i dalej gotujemy na bardzo małym ogniu. Bigos powinien "pyrkać", nie bulgotać)
Kiełbasę rozcinamy wzdłuż na pół, następnie kroimy w plasterki i dodajemy do naszego gara. 
Gotujemy jeszcze 1,5 godziny. Po tym czasie dodajemy koncentrat i ketchup. Odtąd trzeba będzie uważać by kapusta nie przypaliła się, bowiem koncentrat ma to do siebie , że lubi przywierać do garnka.  Gotujemy jeszcze 10 min i odstawiamy do następnego dnia, w którym doprowadzamy do zagotowania i trzymamy na małym ogniu 10 min, następnie odstawiamy. Czynność powtarzamy trzeciego dnia.
Dopiero po tym czasie można powiedzieć , że bigos uzyskał pełny aromat. Taki można wkładać do słoików 900ml, które pasteryzujemy 40 min.

Uwaga!
1. Uważajcie z grzybkami- zbyt duża ich ilość spowoduje , że bigos będzie gorzki, ich brak zaś zepsuje smak.
2. Nie gardźcie golonką i boczkiem zamieniając je na chude mięso- szynka czy schab staną się suche i wiórowate, wcale nie będą smaczne. Zaś skórka i tłuszcz w takim długim gotowaniu rozpuszczą się całkowicie (nie natkniecie się na nie w trakcie jedzenia), za to sprawią, że Wasz bigos będzie miał odpowiednia konsystencję, wilgotność tudzież połączą smaki.
3. To powinna być pierwsza uwaga. Należy rozróżniać kapustę kiszoną i kwaszoną ! Ta pierwsza powstaje w toku naturalnego kiszenia kapusty przesypanej solą, natomiast kwaszona to nic innego jak kilkudniowa kapusta zalana lub zasypana(TAK, tak!- tak nas oszukują producenci wykorzystując dwuznaczność brzmienia nazw!) octem ciekłym lub postacią sypką- jeszcze gorszym badziewiem- taką mieszankę zamyka się i za 3 dni sprzedaje jako kapustę kwaszoną- jest kwaśna, ale to nie ta kwaśność, która jest nam potrzebna w kuchni- no i nie jest zdrowa. Ta kwaśność się nie zmienia pod wpływem gotowania, bigos z niej nie zachwyci.
4. Co do kapusty cd. Ostatnio ciężko dostać dobrze przekiszoną kapustę kiszoną (producenci sprzedają zbyt świeżą kiszoną), dlatego nie wylewajcie odciśniętego z niej soku- gdy bigos będzie za słodki, należy ją po prostu do niego wlać:) Jeśli macie zbyt słabo kwaśną kapustę- po prostu darujcie sobie świeżą. Ja osobiście nigdy nie odciskam kapusty, gotuję z sokiem.


Jeszcze rady babci:
1.Kapustę kisi się do 1 listopada, wtedy nie ma tendencji do gnicia
2. Bigos przyrządza się najwcześniej w styczniu- kiedy kapusta już dobrze przekiszona, jak to mówiła: stara kapusta kiszona
3. Z młodej kapusty kiszonej nie wyjdzie dobry bigos
4. Styczniowy bigos warto zamknąć w słoiki- później będzie na wyciągnięcie ręki, np gdy zjawią się niespodziewani goście
5. Wraz z czasem bigos nabiera smaku i aromatu- warto więc gotować go kilka dni, a w słoiku pozostawić przynajmniej na 3 miesiące- wtedy jest najsmaczniejszy.

sobota, 30 marca 2019

karpatka


Stare dobre ciasto, jedno z moich ulubionych z okresu dzieciństwa. W kuchni jak na wybiegu- przychodzi moda na jakieś ciasto i za chwilę znika. Są jednak takie przepisy, które okazują się być ponadczasowe. Paradoksalnie, mam wrażenie, że to grupa przepisów, które nie uległy trendom " na urozmaicenia", typu wrzuć ciasteczko, batonika, czyli proste, że nie powiem podstawowe,  takie, do których została przypisana nazwa. Spójrzcie na dzisiejszą rozmaitość serników: z ciasteczkiem, konfiturką, karmelkiem, kawą bezą, specjalnym twarogiem, a wszystko przekłada się na wyższą cenę produktu końcowego. Kiedyś patrzyło się by ciasto było smaczne, tanie i szybkie do zrobienia, dziś może smacznie nie zeszło z piedestału,  ale pozostałe atuty zeszły gdzieś daleko w otchłań oczarowania ładnym zdjęciem i zdziwienia ucudacznieniem ciasta.  Wrócę znowu do serników- dawniejszy podział: serniki lekkie, ciężkie, gotowane i na zimno. Teraz trzeba dodać do każdej z tych odmian "sernik z". A karpatka? Karpatka to nadal proste pyszne ciasto, które znika z talerzy:) No i za całkiem rozsądną cenę;))


ciasto:
150g masła
1 szklanka wody
szczypta soli
1 szklanka mąki
5 jajek
1 łyżeczka proszku do piecz


krem:
 1l mleka (4 szkl)
3/4 szklanki cukru
16g cukru waniliowego
80g mąki pszennej
80g mąki ziemniaczanej
2 żółtka
200g masła w temperaturze pokojowej
szczypta soli

cukier puder do posypania


Ciasto:Wodę, masło, sól doprowadzamy do zagotowania. Dodajemy mąkę i bardzo szybko mieszamy- powstanie gęsta masa, którą trzeba ucierać, czyli nie przypalić a jednocześnie doprowadzić do stanu ,gdy  mąka nie będzie surowa ( powstałe ciasto nie będzie miało w smaku surowej mąki)- trwa to jakieś 2 minuty. Następnie odstawiamy masę do przestygnięcia, bo w kolejnym kroku będziemy do niej dodawać surowe jajka, które nie mają się nam w masie ugotować:)
Jajka wbijamy po kolei, tzn. najpierw wmieszamy w masę jedno dopiero dodajemy drugie. Na koniec dodajemy proszek do pieczenia. Gdy masa stanie się gładka, dzielimy ją na 2 części i wykładany na blaszkę wyłożoną papierem pergaminowym. Aby ciasto nie kleiło się przy wykładaniu, warto moczyć w zimnej wodzie łopatkę, którą rozprowadzamy ciasto. Pieczemy w 2 blaszkach, każdą część po 25-30 min w temp. 180 stopni

Krem: Ze składników gotujemy budyń. Odlewamy 300ml  mleka, resztę zagotowujemy z cukrem, cukrem i waniliowym. W odlanym mleku rozbełtujemy żółtka, dodajemy mąki i wlewamy ją do gotującego się mleka, po czym szybko mieszamy, by nie powstały grudy. Gotujemy ok 4-5 minut. Gotową masę pozostawiamy do przestygnięcia.
Ucieramy masło na gładką masę, po czym dodajemy do niej nasz budyń. Wykładamy na jeden placek i przykrywamy drugim. Posypujemy cukrem pudrem. Odstawiamy w chłodne miejsce.

Uwagi:
Jeśli nie lubisz masła w kremach- zmniejsz jego ilość, jednak nie pozostawiaj samego budyniu, bo krem bedzie bardziej kleisty niż kremowy :)


    piątek, 22 lutego 2019

    tarta z jabłkami



     Jeden z moich ulubionych jabłeczników z budyniem o niespotykanym smaku. Mniamm))

    1 1/2 szkl mąki
    1 szkl cukru
    180g masła
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    1 jajko
    1/2 l śmietany 36%
    1 budyń waniliowy na 3/4 litra mleka
    4 łyżki rumu

    3-4 jabłka

    płatki migdałowe

    Mąkę, proszek, jajko, cukier i margarynę zagniatamy na jednolitą elastyczna masę, którą wkładamy do lodówki na ok 20 minut. W tym czasie obieramy jabłka i  wydrążamy nasiona. Wyjmujemy ciasto z lodówki, wałkujemy na cienki plaster i wylepiamy nim formę (brzegi też). Na ciasto układamy ćwiartki jabłek- jedno przy drugim, gęsto.
    Budyń mieszamy z 1/2 szklanki śmietany, resztę gotujemy z 4 łyżkami cukru i łyżką masła. Gdy zacznie gotować się, wlewamy rozmieszany proszek budyniowy, rum i szybko mieszając gotujemy aż zgęstnieje. Ugotowany budyń wykładamy na jabłka. Wierzch posypujemy płatkami migdałowymi. Pieczemy 60-70 min w temperaturze 180 stopni.

    Uwagi:
    1.Zamiast całych jabłek możemy dodać mus jabłkowy/ przetarte jabłka
    2. Dla wielbicieli rodzynek- polecam  dorzucenie ich między jabłka
    3. Na moim zdjęciu mix- trochę jabłek, trochę swojskiego musu jabłkowego. Jakieś krasnale wpałaszowały jabłka;)


    wtorek, 19 lutego 2019

    bezy



     Bezy nie są trudne w wykonaniu, jednak wymagają cierpliwości i czasu, bo długo schną. Za to po upieczeniu nie wymagają natychmiastowego zjedzenia- czas im nie szkodzi. Po dwóch tygodniach są równie smaczne co zaraz po upieczeniu, dlatego sprawdzają się przy niespodziewanych wizytach. Bezy są deserem same w sobie, ale mogą być też słodkim dodatkiem do różnych deserów. Polecam do owoców  z natury kwaskowatych:)


    6 białek
    360g cukru
    szczypta soli

    /Na każde białko 60 g cukru/

    Białka ubijamy na sztywno z odrobina soli. Gdy już są na tyle sztywne, że nie wylatują z miski, stopniowo dodajemy cukier. Stopniowo (!!!), aby wtopił się ładnie w białka- staną się błyszczące.
    Beziki wykładamy  na blachę wyłożony papierem do pieczenia łyżeczką lub wypuszczamy przez końcówkę dekoracyjną dla ładniejszego kształtu. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do max 140 stopni  na 60 do 120 minut (w zależności od wielkości bezików). Im mniejszą temperaturę zastosujemy, tym lepiej, acz dłużej się suszą. Dopuszczalne temperatury to 80-140 stopni. Istotną sprawą jest to, że bezy mają być wysuszone nie zaś wypieczone, czyli też białe i chrupkie  w środku- jeśli zaczynają się nam rumienić, uchylamy lekko drzwiczki piekarnika i zmniejszamy temperaturę, bo będą brązowe i gumowe wewnątrz). Jeżeli mamy termoobieg, dobrze go włączyć

    Uwagi:
    Ja nagrzewam piekarnik do 140 stopni, następnie wstawiam bezy na 5 minut, po czym zmniejszam temperaturę do 100 stopni i suszę przez ok 2h (w zależności od wielkości) sprawdzając szpilką kuchenną suchość w środku bezika. Gdy piekę większe beziki, po 2 h wyłączam piekarnik ale pozostawiam w środku beziki, by sobie "dosychały" wraz z stygnięciem piekarnika:)

    niedziela, 10 lutego 2019

    ciasto oreo




    Pyyyszny, rozpływający się w ustach, delikatny, słodki z nutą owocową wtopioną w smak nutelli i ciasteczek oreo sernik. W dodatku bardzo prosty w przygotowaniu i pewny hit imprezy:)
    Gorąco polecam sernik oreo bez pieczenia.





    3 paczki herbatników
    230g nutelli
    1 łyżka roztopionego masła

    750g mascarpone
    750ml śmietany 36%
    2 śmietan-fixy  lub 4 łyżeczki żelatyny
    4 łyżki cukru pudru

    175g zmielonych ciastek oreo
    1 słoik konfitury malinowej

    Herbatniki mielimy, następnie mieszamy z nutellą i masłem. Gotową masę wykładamy na dno tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do zamrażalki na czas robienia masy serowej.
    Śmietanę ubijamy, ale ostrożnie, by nie przebić(!). Gdy zacznie gęstnieć dodajemy cukier puder i mascarpone. Mieszamy dalej do połączenia się składników i na koniec dodajemy śmietanfix lub żelatynę uprzednio rozpuszczoną w jak najmniejszej ilości wody (ok 100ml wody).
    Wyjmujemy nasz spód, zdejmujemy papier, zakładamy kołnierz i wykładamy na niego 1/3 masy . Warstwę posypujemy skruszonymi ciasteczkami oreo i nakładamy kolejne 1/3 masy, którą znowu posypujemy skruszonymi ciasteczkami, i znowu masa, ciasteczka, a na to wszystko kładziemy konfiturę malinową. Całość chowamy do lodówki na 2-3h. Gotowe!;)

    środa, 12 grudnia 2018

    babeczki chałwowe



    Uwielbiam wszelakie babeczki- ciasto na kilka kęsów, suche, delikatne, sprężyste...dziś o smaku chałwy:) Przepis banalnie prosty- do wykonania w kilka minut- idealny dla niespodziewanych gości.
    Przepis znalazłam tu

    250g mąki
    2 jajka
    300 ml jogurtu lub śmietany lub maślanki
    150g cukru
    200g chałwy
    80ml oleju
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    1/2 łyżeczki sody

    Wszystkie składniki poza chałwą mieszamy razem ( ja używam Thermomixa), na końcu wrzucam chałwę. Można część chałwy zostawić na koniec i dodać pokruszoną, by w cieście były wyczuwalne jej drobinki.
    Foremki napełniamy do 3/4 wysokości i pieczemy w temp 180 stopni przez 15 minut. Gotowe!:))

    sobota, 8 grudnia 2018

    sernik oreo



    Ostatnio zapanowała moda na dodawanie ciastek i batonów do ciast- istna plaga. Jaki to ma sens? Do naturalnego swojskiego ciasta dodawać produkty z masą ulepszaczy typu E, syropów glukozowych i diabli wiedzą czego tam jeszcze. No ale spróbowałam (nacisk ze strony domowników)- sernika oreo. Dlaczego właśnie ten przepis? Bo podobała mi się jego struktura. Smak? Jak dla mnie, strasznie słodkie- poza tym nie mogę temu ciastu zarzucić nic, poza tymi dodatkowymi E, które wkradły się przy okazji do swojskiego ciasta:)

     spód:
    100g herbatników
    75g ciastek oreo
    90g gorzkiej czekolady
    70g stopionego masła
    70g mąki
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    1 jajko
    szczypta soli

    pierwsza warstwa:
     30 szt ciasteczek oreo (najlepiej double)


    druga warstwa- masa:
    1kg twarogu
    200ml śmietany 36%
    12 łyżek cukru trzcinowego
    4jajka
    1 cukier waniliowy

    trzecia warstwa :
    6 sztuk ciasteczek oreo

    Blaszka tradycyjna- 36x 24



    Spód: Oreo i herbatniki  mielimy, dodajemy resztę składników i mieszamy na jednolitą masę, którą wykładamy na blachę wcześniej wyłożoną papierem do pieczenia. Na masę układamy ciasteczka oreo.
    Ciasteczka układamy jedno przy drugim tak, by zakryć powierzchnię spodu.

    Masa: Twaróg miksujemy z pozostałymi składnikami i wykładamy na warstwę oreo, następnie posypujemy skruszonymi oreo i pieczemy 45-50 minut w temp 180 stopni



    Uwagi:
    1. Aby prezentacja ciasta na talerzu była lepsza, proponuję do wastwy wykładanej na spód użyć oreo z podwójnym kremem.
    2. Nie kruszcie oreo by zapchać dziurki na spodzie ciasta- ne o to chodzi- tam ma wpłynąć pięknie masa serowa:)
    3. Ciasteczka czynią ten sernik słodkim- jak dla mnie mocno słodkim. Kto lubi bardziej deserowe ciasta, proponuje mu dodać mniej cukru do masy serowej.
    4. Z racji ceny ciasteczek, nie jest to tanie ciasto;/ a szkoda, bo ładnie prezentuje się i smakuje